HENRIQUE SÁ PESSOA - TIME OUT MERCADO DA RIBEIRA

Estava em Lisboa, Portugal, a trabalho no início de 2016. Todos os dias aproveitava que tinha duas horas de almoço para conferir as muitas opções da área de alimentação do Mercado da Ribeira, que ficou lindo depois de uma repaginada ocorrida em 2014, que o deixou moderno e muito movimentado

O acesso ao local é fácil, tendo uma estação do metrô, Estação Cais do Sodré, praticamente em frente à entrada principal do mercado, que fica na Avenida 24 de Julho, 50.

O Mercado da Ribeira ocupa em um prédio cuja construção é do final do Século XIX. O edifício já impressiona pelo lado de fora, com uma imponente entrada cujo piso tem um mosaico com o símbolo do mercado, um navio, em alusão ao Cais do Sodré e, creio eu, à época de ouro das grandes navegações portuguesas. Na ala central há lojinhas de artesanato da terrinha, além de produtos típicos da chamada economia solidária. À direita estão as bancas de frutas, legumes, verduras, pescados e alimentos em geral, ou seja, o que reconhecemos como um mercado tradicional.

À esquerda, está a grande atração do local. Uma ala tomada por muitos restaurantes, com várias opções de sabores, especialmente os da culinária portuguesa. Não contei, mas não tenho dúvidas de afirmar, que tem pelo menos umas três dezenas de lojas. A maioria delas prontas para saciar fome e curiosidade dos frequentadores. Um prato cheio para gourmets e amantes da gastronomia.

Ao centro da ala estão grandes mesas coletivas, todas de madeira em cor clara, nas quais grupos de amigos, famílias, crianças, casais enamorados, turistas e locais se confraternizavam degustando a boa culinária portuguesa. Além das iguarias locais, há opções de comida japonesa, chinesa, sanduíches, mas o forte é realmente a comida da terrinha. Também há lojas que vendem produtos portugueses, como queijos, embutidos, enlatados, sabonetes, chás, cadernos, imãs de geladeira, aventais, perfumes, e vinhos.

Para os aficionados em alta gastronomia, há um espaço sensacional, a preços justos para pratos que revisitam os grandes pratos da culinária portuguesa. Foi nesta parte que almocei. São cinco lojas de renomados portugueses, todos com restaurantes de prestígio. Em dois dias almocei no mesmo local, o estande do chef Henrique Sá Pessoa, dos restaurantes Alma e Cais da Pedra.

Foi difícil escolher. São muitas tentações. No primeiro dia, escolhi um prato que adoro, bochechas de porco preto acompanhadas por um purê de batatas encimado com couve lombarda levemente passada na frigideira (€ 9,95). Para beber, nada além de uma garrafa de Coca Cola. Carne muito tenra, com cozimento longo, o que a fazia quase desmanchar na boca. As fibras estavam bem preservadas, com ótimo tempero. O purê de batatas estava bem leve, o que facilitou absorver o delicioso molho que vinha das bochechas. A couve era um toque, que não interferiu no sabor final.

bochechas de porco preto

A experiência gastronômica foi tão boa que almocei no mesmo estande dois dias depois, quando escolhi o prato que tive vontade de pedir no primeiro dia, ovo a 64º com purê de batatas trufado, aspargos verdes e presunto cru (€ 8). Uma combinação sensacional. Cada vez gosto mais de pratos nos quais o ovo é a estrela. O purê era mais encorpado do que o do primeiro prato, talvez por causa do azeite trufado que foi nele misturado. Aroma e sabor marcantes, ainda mais se apreciado juntamente com um pedaço do presunto cru, que estava salgadinho no ponto certo. Os aspargos verdes estavam crocantes, frescos, somente cozidas em água quente. Mas realmente a estrela foi o ovo com sua rica gema amarela, mole, que inundou o purê assim que partida. Só de escrever, salivei, lembrando das sensações que tive ao levá-lo à boca.

ovo a 64º com purê de batatas trufado, aspargos verdes e presunto cru

Henrique Sá Pessoa - Time Out Mercado da Ribeira - Avenida 24 de Julho, 50, Cais do Sodré, Lisboa, Portugal. Telefone: + 35 1 913788805. Wi-fi disponível sem senha na área do mercado.

Minha nota: 9. 

A CASA DO PORCO

Esperei passar a euforia da inauguração para, enfim, ir conhecer o tão falado restaurante do chef Jefferson Rueda. Fui em um feriado, sabendo que a casa não faz reservas. Assim, já sabia que teria que enfrentar uma fila de espera que prometia ser larga e longa. Tive uma experiência mediana no A Casa do Porco Bar, localizado no Centro de São Paulo, próximo à Praça da República. É louvável a instalação do bar neste local, sendo mais um no movimento de revitalização do Centro. Fui com muita expectativa, que não foi correspondida. Uma hora e dez minutos na fila de espera, em pé na calçada em frente, sem lugar para sentar. Quando cheguei, às 12:55 horas, já havia uma aglomeração de gente em ambas as ruas, pois o restaurante está em uma esquina. Coloquei meu nome na lista, mesa para duas pessoas, fornecendo o número do celular. Imediatamente, recebi um SMS com um link para acompanhar nossa posição na fila. Resolvemos ver como estava a espera no Bar da Dona Onça, da chef Janaína Rueda, esposa de Jefferson. Era perto. Havia espera de, no mínimo, 50 minutos. Voltamos para a frente da Casa do Porco.

Para amenizar a espera e enganar a fome, o restaurante abriu uma janela voltada para a rua, onde vende alguns petiscos, entre eles uma pururuca e um sanduíche de carne de porco desfiada, cebola defumada, maionese e mostarda levemente picante, em um pão ciabatta crocante (R$ 15,00), além de bebidas, como a cerveja da casa. O sanduíche pode ser dividido para compartilhar.  Dividimos um sanduíche e gostamos muito, aumentando nossas expectativas. Passados 70 minutos, recebi outro SMS, informando que chegara minha vez e que deveria se apresentar em cinco minutos na recepção, sob pena de perder a vez. Moral da história: não se pode distanciar muito do restaurante/bar. De cara não gostei de onde nos colocaram. Fomos acomodados no bar, de costas para todo o salão principal. Nossa visão frontal era o movimento da preparação dos drinques. O lugar não chega a ser desconfortável, mas também não é o melhor do mundo. Depois de um tempo sentado, a gente sente o corpo cansado. Relaxei, afinal estava em um bar! O lugar é pequeno e em qualquer mesa, que têm formatos irregulares, a sensação é de estar sentado no balcão de um bar. A carta tem muitas opções de entradinhas, o que aguça a curiosidade. Todas são servidas com quatro unidades. O bom é que você pode pedir metade, o que lhe permite experimentar mais pratos. Pedimos cinco entradinhas, sendo quatro delas a meia porção. O serviço é muito lento, embora o atendimento seja atencioso. Entre um prato e outro se passava um longo tempo, o que desestimula vivenciar a experiência.

Começamos com um sushi de papada de porco (R$ 14,50 ½ porção). Tem linda apresentação, mas no paladar senti que faltou algo. Tempero? Algo crocante? Talvez os dois.

Em seguida, croquete de porco, servida com mostarda de tucupi e pimenta fermentada (R$ 11,00 ½ porção). Quente, saboroso, crocante, harmonização excelente com os dois acompanhamentos.

O terceiro prato foi um pão no vapor com cebola roxa, barriga de porco e pimenta fermentada (R$ 10,50 ½ porção). Pão macio, cuja massa se integrou perfeitamente com a barriga de porco e demais ingredientes. A minha entrada favorita.

A quarta entrada foi chamada na carta como um já clássico da casa: torresmo de pancetta e goiabada (R$ 13,00 ½ porção). Houve um espaço enorme de tempo entre a terceira e esta entrada. É lindo de se ver, mas estava frio, o que a torna com forte sabor de gordura na boca, mesmo com o sabor adocicado da goiabada. Ao ver a bancada onde finalizavam os pratos, notei que demoravam muito para decorar o torresmo, o que pode ter provocado o esfriamento do prato. Não gostei. Reclamei com o garçom da demora, para mim injustificável pelo fato de ser um bar!

Chegou, então, a quinta entrada, uma versão diminuta do prato virado a paulista (R$ 24,00). A princípio não tínhamos pedido este prato, mas quando vimos chegar para o casal que estava ao nosso lado, achamos tão linda e apetitosa que resolvemos pedir a porção completa com quatro unidades. Realmente é lindo, mas chegou fria e comer ovo frito frio é de lascar.

Enquanto esperávamos o prato principal, o garçom nos trouxe, como cortesia, a pururuca que vendia na janela que mencionei no início desta resenha. Sequinha, temperada com especiarias, com destaque para a canela em pó, é crocante e saborosa, tipo impossível comer uma só. Perfeita para tira-gosto.

Enfim, o prato principal, individual, que foi a escolha de nós dois: porco em cinco versões (R$ 68,00) - medalhão com bacon (nenhuma novidade), pancetta (estava quente, como deve ser, o que realçou seu sabor), costelinha (defumada, modo que não me agrada), linguiça (saborosa, levemente picante, sabor marcante) e codeguim (macio, desmanchava na boca, o melhor das cinco versões).

A orgia salgada foi grande, não sendo possível experimentar as sobremesas. Terminei com um café espresso, bem tirado, acompanhado por uma bala de doce de leite com bacon. Sabor inusitado. Nenhum prato que experimentei mexeu com minha cabeça. O melhor foi o sanduíche do lado de fora, que poderia ter experimentado sem esperar nada, pois fazem embalagem para viagem. Total da conta para duas pessoas, já incluído o serviço: R$ 266,68 (não está incluído o sanduíche e as bebidas que degustamos enquanto estávamos na fila de espera, pois estes foram pagos mediante entrega).

A Casa do Porco Bar – Rua Araújo, 124, República, São Paulo, SP. Telefone: +55 11 3258 2578. Wi-fi disponível mediante senha fornecida pelos garçons.

Minha nota: 6.

RESTAURANTE ROBERTA SUDBRACK

Esta resenha foi escrita em fevereiro de 2016 e publicada em meu blog que conta minha rotina. Eliminei a postagem de lá e a removi para cá.

Aproveitando nossa ida ao Rio de Janeiro, fiz uma reserva para jantar no aclamado Restaurante Roberta Sudbrack, mesa para dois, para sexta-feira, dia 19 de fevereiro, 21 horas.

O pedido da reserva foi feito por e-mail no dia 01º de fevereiro, ou seja, 18 dias antes do dia previsto para o jantar. No mesmo dia, recebi a confirmação do registro da reserva, com informações sobre os menus, pedido para enviar as eventuais restrições alimentares, um telefone para contato e o alerta de que a reserva deveria ser confirmada por telefone até às 18 horas do dia do evento. Respondi, ainda no dia 01º de fevereiro, com as informações solicitadas. No dia 19/02, o restaurante enviou novo e-mail confirmando a reserva e solicitando minha confirmação por telefone, o que fiz tão logo cheguei ao Rio de Janeiro, por volta de 18:30 horas.

Seria minha segunda vez no restaurante. Como na primeira, pouco antes de sair do hotel, caiu uma forte chuva na cidade, o que paralisou o trânsito na região do Leme/Copacabana, onde estava hospedado. O trajeto, em dias normais, dura cerca de meia hora. Apesar do trânsito lento na região da Lagoa Rodrigo de Freitas, não atrasamos, chegando ao restaurante exatamente às 09:03 horas.

O Roberta Sudbrack fica em um sobrado, ocupando os dois pavimentos. A entrada é feita pelo que seria a garagem da casa. No primeiro piso, um balcão de recepção, uma varanda fechada com vidros, onde ficam algumas mesas e um interessante bar onde se pode jantar quando se está sozinho. Assim que informei minha reserva, fomos levados para o piso superior, onde há três ambientes, e os banheiros. A sacada, também fechada, e o salão interno, onde ficam outras mesas, além da cozinha, que, segundo informou o garçom aos ocupantes da mesa ao lado da nossa, não era permitido visitar quando a chef não estava. No entanto, uma parte da parede de vidro que separa o salão da cozinha é transparente, o que permite ver parcialmente a movimentação dos cozinheiros e ajudantes preparando os pratos da noite. Não pudemos ver a chef em ação, pois, segundo nos informou o garçom, ela estava em casa se recuperando de uma virose. A noite foi comandada por uma de suas sous chefs.

Fomos acomodados na mesmíssima mesa em que fiquei na primeira vez em que lá estive. Mesa do centro do salão. Ela é de madeira grossa, grande, acomodando quatro pessoas. Como a maioria dos frequentadores é formada por casais, no centro da mesa, dividindo-a em dois "ambientes", havia um vaso com orquídeas brancas, flores que dominavam a decoração. Por falar em decoração, ela é simples e bonita, sem grandes arroubos, favorecendo o destaque para os pratos, as verdadeiras estrelas do restaurante. Mesmo com estranhos à frente, sentados nas mesma mesa, que foi o caso da noite, a privacidade de cada casal é mantida.

Naquela noite, o restaurante, que comporta 60 comensais, não estava lotado, tendo aproximadamente 60% de sua capacidade.

Assim que sentamos, nos entregaram a carta de vinhos e o menu da noite. Pedi a carta de drinques e, para minha surpresa, o restaurante não trabalha com drinques, apenas com vinhos. Confesso que minha vontade era beber um Negroni, pois vi uma foto postada pela chef Roberta Sudbrack no Instagram. Mas como não havia, resolvemos tomar um vinho, escolhendo um português, o Casta Baga Luís Pato, safra 2013 (R$ 195,00), feito com as castas baga (60%) e touriga nacional (40%). Este vinho é versátil, pois consegue acompanhar razoavelmente pratos com carne e com peixe. Como o restaurante não oferece menu harmonizado, achei mais prudente escolher um vinho que pudesse cair bem com todos os passos do menu. Em relação à carta de vinhos, tem uma boa variedade, com opções de Portugal, França, Itália, Espanha, Argentina, Chile e Brasil, entre outros. Os preços são um pouco salgados, pois as garrafas são vendidas com valor em torno de 60% a mais do que se encontra nas distribuidoras e importadoras no Brasil. Por curiosidade, consultei o preço do vinho que bebi na importadora brasileira, a Mistral. Não encontrei o preço da safra 2013, mas a de 2012 estava sendo vendida por R$ 120,00 no site da empresa.

Para acompanhar o vinho, pedimos água mineral com gás. No caso, foi servida a água Prata em garrafas de 330 ml. Consumimos quatro garrafas durante todo o jantar.

Assim que serviram o vinho, cujo serviço é excelente, também serviram a primeira cortesia da casa: pão feito no próprio restaurante, manteiga com flor de sal, e salaminho serrano cru produzido no Rio Grande do Sul, que chegou à mesa, assim como a manteiga, encima de pedras, dando um ar rústico ao início do jantar. Tal ar é completado pela apresentação do salaminho, que chega em pequenos pedaços rasgados. O pão é delicioso, leve e delicado, e quando levado à boca com um pouco da manteiga e um pedaço do salaminho, dá vontade de não parar de comer. O garçom repunha o pão enquanto não teve início a sequência do menu.

O menu do restaurante chama-se Experiência Sudbrack, havendo três opções para os comensais:

Experiência 1: são três pratos - R$ 250,00 por pessoa - entrada, prato principal e sobremesa.

Experiência 2: são cinco pratos + queijo - R$ 370,00 por pessoa - um amuse-bouche, duas entradas, prato principal, queijo e sobremesa.

Experiência 3: são nove pratos + queijo - R$ 450,00 por pessoa - é o menu completo, com quatro amuse-bouches, duas entradas, prato principal, queijos e duas sobremesas.

Não há obrigatoriedade de que todos na mesa devam pedir a mesma experiência, como é costume em restaurantes que oferecem menus fechados. No nosso caso, nós dois pedimos a Experiência 2.

Antes de começar a servir o menu, o garçom colocou em nossa mesa os famosos gougères, mais um mimo da chef para seus clientes. São seis unidades de uma espécie de pão de queijo que tem casca crocante e recheio oco. A massa lembra a dos profiteroles, mas muito mais leve. Segundo o garçom, a iguaria tem inspiração francesa, mas com queijo bem brasileiro, um queijo canastra. É um deleite para o paladar.

Logo chegou o primeiro prato, um amuse-bouche. Das quatro opções do cardápio, elegi o quiabo defumado, lardo, broa de milho e salsinha frita. A apresentação visual do prato com o quiabo foi a mais bonita da noite, um prato naturalmente "fotogênico". Trata-se de uma unidade de quiabo levemente defumado (o sabor marcante deste processo quase não se nota), servido de forma crocante, em tempero divino. O lardo era bem fininho e envolvia o quiabo de maneira enroscada, como se fosse uma cobra. A broa de milho veio como um farelo crocante salpicado em torno do quiabo e, por cima de tudo, a salsinha frita em imersão rápida na gordura, o que a deixou em uma crocância divina. O prato é maravilhoso e deu o tom do que se seguiria.

Quem me conhece sabe que amo ovo, em qualquer forma, textura e apresentação. A primeira entrada foi um ovo caipira, que veio em uma taça daquelas de servir dry martini. No fundo da taça havia um pedacinho de foie gras e um crocante de pão. Acima, uma espuma leve. A indicação foi para comer com a colher, levando-a até o final da taça e trazendo todos os ingredientes juntos à boca. A gema estava mole, bem amarela. A mistura dos três ingredientes foi perfeita. Foi o prato com a apresentação menos impactante visualmente, mas a sensação que causou no meu paladar ainda habita meus pensamentos.

O terceiro prato foi um cherne, cujo cozimento estava ótimo, servido em prato fundo, por cima de uma canjica e salpicado com pó de ervas queimadas. A canjica, que era bem leve, quase uma sopa, meio salgada, meio doce, teve um papel fundamental na harmonização do peixe. Já as ervas, eram mais para compor o visual do prato, pois não senti um sabor marcante.

Em seguida, chegou o prato principal: costelinha de porco assada em "baixa temperatura caseira", repolho mantecato, e bouillon de jamón. O prato veio bem servido e foi o mais aromático de todos. A costelinha estava com ótimo tempero, bem assada. Nunca tinha comido um repolho como este. Delicioso. Gostei muito mais do repolho do que da carne, que estava boa, mas não me surpreendeu. E para levantar ainda mais o sabor, o bouillon de jamón (um caldo feito com os restos e o osso do presunto cru) fez bonito.

Depois de quatro pratos, chegou a vez dos queijos. Foi servido um trio de queijos para a mesa, sendo um queijo brie feito com leite de vaca, produzido em Pernambuco e com o singelo nome de Flor de Mandacaru. Sabor muito forte para ser comido in natura. Um queijo brick feito com leite de cabra, produzido em Teresópolis, Rio de Janeiro. Tem o sabor característico dos queijos de cabra, mas possui uma certa leveza, sendo sua textura semelhante a uma ricota. Queijo amarelo, que o garçom chamou de queijo cerrado, duro, feito no Cerrado Mineiro com leite de vaca cru foi o derradeiro queijo do trio. O melhor dos três, com sabor adstringente, perfeito para acompanhar a geleia de manga verde que foi servida com os queijos. Também fez parte do prato uma broa de milho feita na casa, que funcionou bem como coadjuvante.

Finalizando a Experiência 5, a sobremesa, intitulada Divino, maravilhoso! Com boa apresentação, trata-se de pele de rapadura

(duas lâminas bem fininhas em formato retangular, sendo uma delas coberta com açúcar de confeiteiro), uma pasta de chocolate branco acidificado (que é enjoativa), framboesas e licuri (um coquinho torrado servido em forma de farelo, o que tornou o prato mais interessante). Foi o prato que não gostei: nem textura, nem sabores.

Pedimos, para finalizar, café espresso, quando nos foi perguntado que tipo gostaríamos de beber. Ambos escolhemos um leggero, Nespresso. Mais um mimo da chef acompanhou o cafezinho final: um prato cheio de docinhos tipicamente brasileiros, como o brigadeiro de colher (feito com chocolate meio amargo), goiabada cascão, doce de leite em barra, doce de leite servido na palha, entre outros. Ouso aqui dizer que os docinhos eram melhores do que a sobremesa do menu.

Após duas horas e meia no restaurante, pedimos a conta, que ficou em R$ 1.068,10, valor bem alto. É restaurante para ir em ocasiões especiais ou para quem é "caçador de estrelas Michelin", já que o Restaurante Roberta Sudbrack foi agraciado com uma estrela Michelin na primeira edição brasileira do famoso guia francês, lançado em final de 2015, e o primeiro dele na América Latina, distinção que se repetiu na edição de 2016. Além disto, a chef Roberta Sudbrack foi eleita a melhor chef feminina da América Latina na edição 2015 do prêmio 50 Melhores Restaurantes da América Latina, lista na qual o restaurante figurou em 14º lugar. Integra a seleta lista dos 1.000 restaurantes notáveis do mundo, rol patrocinado pelo governo francês chamado La Liste, cuja primeira edição foi divulgada em 2015, quando o Restaurante Roberta Sudbrack ocupa o posto número 430. E está no posto #59 na lista da Elite Traveler, de um total de 100 restaurantes em todo o mundo.

Restaurante Roberta Sudbrack - Avenida Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: +55 21 3874 0139. Website: robertasudbrack.com.br
Minha nota: 8.

NOMA

Esta resenha foi escrita em setembro de 2014 e publicada em meu blog que conta minha rotina. Eliminei a postagem de lá e a removi para cá.

Quando decidi passar férias na Escandinávia, eu e minhas amigas decidimos também ir ao restaurante Noma, que à época (2014) figura va como o número 1 do mundo na lista publicada anualmente pela revista britânica The Restaurant Magazine. Sabíamos que seria difícil conseguir reserva, mas focamos neste objetivo. Pesquisando na internet e enviando e-mail para o restaurante, descobrimos que as reservas somente poderiam ser feitas três meses antes da data pretendida. Como estaríamos em Copenhague no final de maio, foi explicado que as reservas para todo o mês de maio começariam no primeiro dia útil de fevereiro. Olhamos o calendário: 03 de fevereiro de 2014, segunda-feira de Carnaval. As reservas só podem ser feitas via site, e tem início às 10 horas da manhã. Detalhe, horário da Dinamarca. Isto significava que seria às 06 horas da manhã no Brasil. Duas das amigas se dispuseram a tentar a reserva. As duas estavam a postos pouco antes do horário marcado, acessando o local da reserva, mas receberam a mensagem que ela estaria disponível somente às 10 horas (horário da Dinamarca). Uma das amigas, segundo relatou, conseguiu um acesso às 06 horas em ponto, quando recebeu seu número na fila de espera. Estava no posto 1.061 na tal fila. A outra só conseguiu o acesso um pouco mais tarde, recebendo um número bem superior ao da primeira. As duas ficaram desanimadas. Nossa primeira opção seria por jantar no dia 30 de maio, mas quando chegou a nossa vez, a noite deste dia já estava completamente lotada. Ela pediu reserva para quatro pessoas para o almoço deste mesmo dia, 30 de maio de 2014, uma sexta-feira, às 12:30 horas. Este é o horário para o almoço. Cedo para nós, mas era pegar ou largar. E, depois de irmos ao restaurante, concluímos que fizemos o melhor, almoçando ao invés de jantar.

Depois de receber um número de reserva, o restaurante enviou um e-mail contendo as regras, entre elas a necessidade de apresentar um número de cartão de crédito válido e a informação da data máxima para cancelamento. Após tal data, caso houvesse desistência, eles cobrariam o no show completo. Minha amiga enviou seus dados e confirmaram a reserva. Faltando cinco dias para nossa viagem, um colega da confraria decidiu se juntar a nós em parte do nosso roteiro, incluindo a Dinamarca. Tivemos que fazer uma ginástica para conseguirmos acrescentar mais uma pessoa na nossa reserva no Noma.

Com muita expectativa e tendo jantado no Geranium, o restaurante número 2 da Dinamarca, na noite anterior, fomos para o Noma (Strandgade, 93) onde chegamos após uma boa caminhada pelas ruas de Copenhague.

O restaurante fica em uma parte recuperada da cidade, no último prédio de uma espécie de dique às margens de um dos canais que corta a capital dinamarquesa. Uma das indicações no e-mail de confirmação era que a mesa somente era liberada quando todos estivessem no restaurante. Quatro de de nosso grupo chegamos antes, mas eles nos acomodaram assim que nos identificamos. O restaurante fica no térreo do prédio, com decoração simples, puxada para o estilo rústico. Nas mesas não há nada além da toalha. Como o menu é fechado, não há o que escolher. Um espumante de boas vindas foi servido, enquanto um garçom nos perguntou se alguém tinha alguma restrição alimentar. Respondi que não comia ostras, nem espinafre. Uma das amigas também tinha as suas restrições: ostras, escargot e pepino. Os demais não tinham nenhuma objeção aos alimentos. O garçom voltou e perguntou se aquelas eram restrições ou simplesmente não gostávamos do sabor do alimento. Eu respondi categoricamente que eram restrições, que eu tinha edema de glote. Nada melhor do que responder assim, pois não houve mais nenhum outro questionamento sobre restrições alimentares por parte do restaurante. Também tínhamos que decidir como seriam as bebidas. Três optaram por fazer a harmonização de vinhos sugerida no menu, enquanto eu e uma amiga também escolhemos uma harmonização, só que com sucos. Em seguida, começou o serviço, que duraria mais de quatro horas. Foram 24 pratos, a maioria deles para se comer com as mãos. Foi um festival de exotismo e de alimentos crus na nossa mesa. As porções eram pequenas e sempre uma unidade para cada um de nós. Para servir os pratos não há um garçom fixo para cada mesa. Eles fazem um rodízio, passando por todas as mesas. Desta forma, por causa dos variados sotaques, nem sempre era fácil entender o que era servido. Foram estes os pratos degustados:

01) red currant and green strawberry - bolinhas de groselha vermelha e pedaços de morangos verdes servidos em um molho bem ácido. Abre o paladar, saliva muito. Muito azedo.

02) nordic coconut - uma raiz de aipo furada como um coco, cujo canudo era feito do talo do próprio vegetal. Quando colocaram na mesa, pensei que era um enfeite. Dentro da raiz havia uma sopa gelada de aipo. Salgado e enjoativo.

03) sea buckthorn leather - nada mais do que um musgo frito. Tem uma bela apresentação, mas na boca desaparece assim que entra em contato com a saliva, de tão delicado que é.

04) flower tarts - uma torta de pétalas de flores coloridas. Entre a massa, bem fina, e as pétalas, havia uma espécie de pesto salgado, o que contrastou com o sabor adocicado das flores. Visualmente muito bonito, mas na boca soou sem graça.

05) mahagony clam - um molusco servido em uma vasilha com pedras, como se estivesse na beira do mar. O cheiro de maresia tomou conta da mesa. Como tinha aparência de ostra, embora o garçom tenha garantido que não era, não experimentei. Para mim tinha a aparência de ostra e cheirava como tal. A amiga que gosta muito de ostras, disse que o gosto também era de ostra. Ela ficou com a minha.

06) flatbread with wild roses - uma super fina massa de pão preto queimado encimado por pétalas de rosas grelhadas. Novamente o amargo do queimado do pão com o adocicado das rosas tornou o sabor um tanto quanto exótico. Foi o primeiro prato que gostei.

07) pickled and smoked quail egg - servido em uma vasilha de cerâmica que imitava um ovo enorme, vem um ovo de codorna defumado. O conselho foi colocar todo o ovo na boca e mordê-lo, deixando a gema líquida preencher toda a cavidade bucal. Razoável.

08) green asparagus and scallop - como era época de aspargos, este vegetal era onipresente nas mesas da Escandinávia e não seria diferente no Noma. Um talo de aspargos levemente cozido, garantindo que ficasse crocante ao mordê-lo, servido com uma vieira escura em pote separado. Bom.

09) white cabbage and samphire - um dos pratos mais inusitados do almoço. Folhas desidratas de repolho branco servidas achatadas e na forma de um sanduíche, cujo recheio era uma interessante pasta de funcho, cujo sabor era marcante. As folhas eram quebradiças, parecendo as asas de um inseto.

10) aebleskiver, lovage and parsley - versão do chef para uma tradicional iguaria natalina da Dinamarca, mas no lugar da maçã no recheio do bolinho, ele coloca larvas de gafanhoto ou abelha. Por cima do bolinho, há salsinha picada. Sabor adocicado, parecendo um bolinho de chuva. Muito bom.

11) bread with cream and crispy pork butter - pão da casa servido com manteiga e banha de porco. O pão era delicioso, com leve sabor azedo. A banha de porco é totalmente dispensável. Puro gosto de gordura na boca.

12) pike head - cabeça de lúcio, um peixe comum na Dinamarca. É servida grelhada em um espeto de madeira que vem no prato. O aspecto é horroroso. Quase não tem carne, apenas na parte da bochecha. Detestei.

13) burnt leek and cod roe - alho poró queimado e ovas de bacalhau. Outro prato inusitado, com mistura de sabores. Tem o doce, o salgado, o amargo, tudo junto. O garçom nos explicou que a parte para comer estava encrustada no vegetal. Eram quatro pedacinhos dentro de um alho poró bem grande. Gostei. Este prato fez a transição para os pratos que exigiram talher para comê-los.

14) shrimp and ramson, radish and yeast - mini camarões (estavam escondidos debaixo das folhas verdes), folhas de ramson (um vegetal local), rabanete e leveduras. Prato leve, com sabores delicados.

15) white asparagus, black currant leaves and barley - aspargos brancos, folha de groselha preta e cevada. Sem graça e mais um aspargo no cardápio.

16) beef tartar and ants - tartar de carne de vitelo de duas semanas salpicado com formigas fritas. A acidez das formigas amenizou o sabor doce da carne macia do vitelo. Apesar de causar uma certa repugnância no início, gostei do sabor.

17) beetroot, sloe berries and aromatic herbs - mais um prato recheado de vegetais e sem muita graça. Beterraba, frutas do bosque e ervas aromáticas em bela apresentação visual.

18) egg and fresh greens - outro prato onde o ovo é a estrela (algo muito comum nos restaurantes estrelados da atualidade). Aqui ele é servido cozido, apenas a metade, com a gema bem amarela, rodeado de folhas verdes e flores. Dispensável.

19) turbot and nasturtium, cream and wood sorrel - último prato quente do almoço. Mais um prato praticamente sem tempero. Um peixe local chamado turbot, em cozimento perfeito, veio servido em leito de azedinha, banhado em um caldo transparente, colocado no prato na nossa frente.

20) finas torradas com flor de sal serviram para limpar o paladar para a sequência doce.

21) rhubarb and sorrel, crème fraîche and spanish chervil - foi o prato mais bonito do almoço. Uma rosa feita por ruibarbo foi servida mergulhada em um creme e acompanhada por folhas verdes. O ruibarbo também é outra iguaria onipresente nas mesas escandinavas nesta época do ano.

22) aronia berries and söl - um pudim de uma fruta do bosque típica da Escandinávia, parecida com o mirtilo. O pudim era totalmente sem graça.

23) danish pastry - uma "orelha de elefante", muito comum no café da manhã dos dinamarqueses. É uma espécie de pão doce.

24) pururuca frita levemente coberta com chocolate e pedaços de aronia - prato de inspiração mexicana. Gostei da mistura do salgado e da gordura da pururuca, do azedinho da aronia e o doce do chocolate.

Como escrevi acima, todos os meus pratos foram harmonizados com sucos. Para minha surpresa, nenhum dos sucos era doce. Os primeiros eram verdes, feitos com verduras, folhas e temperados. Depois veio um suco de maçã, também salgado, que cedeu lugar para uma sequência de sucos amargos feitos com as frutas da família berry. Para dizer a verdade, não gostei de nenhum suco, mas eles harmonizaram muito bem com seus respectivos pratos.

Para finalizar, alguns pediram café. Não há espresso. Foi servido uma bebida tão rala que pensei que fosse chá.

Antes de pagarmos a conta, cumprimos o ritual da casa, quando um garçom nos guiou por todo o restaurante, desde a recepção, passando pelos vestiários, pelos depósitos de alimentos, pela grelha onde são feitas as cabeças de lúcio, até as várias dependências da cozinha, onde encontramos uma equipe alegre e proveniente de vários locais do globo. Ao todo, naquela época, havia 22 tipos de nacionalidades diferentes trabalhando no Noma. Ainda conhecemos o laboratório de testes do chef René Redzepi, que lá estava e foi muito simpático posando para fotos conosco, além de falar um pouco do quanto ele admirava os chefs brasileiros Alex Atala (D.O.M., Riviera Bar e Dalva e Dito) e Helena Rizzo (Maní).

Voltamos para nossa mesa, onde estava impresso um menu do dia para cada um de nós. Pagamos a conta no total de 14 mil coroas dinamarquesas, algo em torno de R$ 5.800,00 (valor da época, ou seja, de 2014). Muito caro. 

Lógico que nosso assunto ao sair do restaurante foi o que cada um achou do Noma. No geral, ninguém morreu de amores. Digo que foi uma experiência gastronômica, fato que eu tinha que vivenciar, pois curto muito conhecer restaurantes vencedores de prêmios, mas não volto. Indico apenas para os que gostam de experimentar sensações e sabores diferentes no quesito gastronomia.

Noma - Strandgade, 93, Copenhague, Dinamarca - Telefone: +45 3296 3297 - Website: noma.dk 

Minha nota: 6.

SAN TELMO PARRILLA & RESTOBAR

Demorei mais de meio século para conhecer Búzios, famoso balneário do Rio de Janeiro. Fui em um final de semana prolongado. Estava lotadíssimo. Turistas brasileiros e estrangeiros. Entre os estrangeiros, muitos argentinos. E eu estava acompanhado por argentinos também. Não foi surpresa ver muitos restaurantes e bares anunciando comida típica de nossos hermanos, especialmente empanadas e carnes na brasa, ou melhor, feitas na parrilla. Depois de muito tentar sentar em algum restaurante na área mais concorrida da cidade, resolvemos buscar um local mais tranquilo, um pouco mais afastado do centro. Encontramos o San Telmo Parrilla & Restobar, onde jantamos por duas noites seguidas. O restaurante é de propriedade de argentinos e muitos que lá trabalham também são argentinos. Fica em uma casa grande, com mesas espalhadas na ampla varanda frontal, devidamente protegida das intempéries climáticas, e no salão principal, ao fundo, onde também está a cozinha e a parrilla, esta última, bem à vista dos clientes. Há música ao vivo nas noites de sexta-feira e de sábado, com muita MPB no "cardápio". Por causa da música, há cobrança de couvert artístico, devidamente infomardo no cartaz bem grande do lado de fora do restaurante. Nas mesas, muitos latinoamericanos. Sentamos as duas vezes no salão ao fundo, mais distante da música, mas em local que dava para escutar perfeitamente o cantor e ainda assim poder conversar tranquilamente. Para beber, pedimos o que todos estrangeiros amam quando estão em praias brasileiras: caipirinha, a clássica, com cachaça, limão e açúcar. Eram saborosas, bem feitas, com os ingredientes nas dosagens corretas. O cardápio traz os itens mais famosos da culinária argentina: carnes, chorizos, morcillas, mollejas, provoletas, molho chimichurri, chinchulines, milanesas, papas fritas, purê de papas, purê de calabaza.

Na primeira noite, pedimos empanadas de carne de entrada. Massa boa, recheio bem temperado, mas poderia ser mais consistente. Como principal, pedimos uma milanesa para compartir entre duas pessoas. Prato muito consumido na Argentina. Dentre as opções do cardápio, optamos pela milanesa de carne fugazzeta, acompanhada por purê de batata. O prato demorou uma eternidade para chegar. Reclamamos por mais de uma vez sobre a demora e nada. Depois de uma hora e vinte minutos de espera, comendo torradas que a garçonete trouxe para nossa mesa, chegaram os nossos pratos. A milanesa era enorme, super bem servida, quente, com agradável aroma. Cobrindo a milanesa havia uma generosa camada de mussarela, cebola, presunto e cebolinha. Carne macia, fina, com um saboroso empanado. Assim que pagamos a conta, recebemos cartões de visita que indicavam que tínhamos uma caipirinha de cortesia na próxima vez no restaurante. Total da conta para três pessoas, incluído o serviço e o couvert artístico: R$ 126,50.

Como já escrevei, voltamos na noite seguinte. Sentamos no mesmo salão, pedimos nossas cortesias e perguntamos se os pratos demorariam tanto quanto na primeira vez. Garantiram que não. Desta feita não compartilhei meu prato principal com ninguém. Dispensei a entrada, escolhendo direto o prato de fundo, o grand bife, que veio acompanhado de purê de abóbora moranga, arroz branco, batatas fritas, pimentão verde grelhado, provoleta e ovo frito. Depois de quarenta minutos, o prato chegou à mesa. Fumegante, exalando um ótimo aroma. Não gosto de provoleta, pois acho gorduroso e pesado. Os argentinos a comeram de bom grado. A carne não estava tão macia quanto a milanesa da noite anterior, mas estava bem temperada. Dentre os acompanhamentos, só gostei do purê de abóbora: leve, bem temperado, com muito sabor. O ovo frito, iguaria que nunca dispenso, chegou frio à mesa. Total da conta para três pessoas desta segunda noite, incluído o serviço e o couvert artístico: R$ 288,09.

Em ambas as noites, a conclusão foi a mesma: bons preços, pratos razoáveis e serviço ruim.

San Telmo Parrilla & Restobar - Portal da Ferradura - Avenida José Bento Ribeiro Dantas, 799, Búzios, Rio de Janeiro. Telefone: +55 22 2623 2213. Há wi-fi disponível para os clientes mediante solicitação de senha ao garçom.

Mina nota: 6.

NOSSA COZINHA BISTRÔ

Restaurante muito bom no início da Asa Norte, em Brasília, cujo chef e um dos proprietários é o carioca Alexandre Albanese. Fica virado para a quadra residencial, com as mesas ocupando os corredores do prédio comercial, além de três pequenos ambientes internos. Fui jantar em uma noite de quinta-feira. O local tem baixa luz, propício para um jantar romântico. O vermelho domina a decoração. O atendimento é bom, com uma equipe de garçons com bom domínio do menu. Falta, no entanto, uma maior atenção nos ambientes das mesas, pois há momentos que nenhum garçom se faz presente. O cardápio é lindo. São folhas soltas presas em uma prancheta. As folhas são de tecido e tem uma apresentação que lembra os antigos almanaques. Como um bom bistrô, tem um menu enxuto, abarcando opções que agradam a todos. O couvert com pão quentinho é top. Assim como os dois itens mais vendidos da casa, presentes na carta desde a inauguração, em 2010: costelinha suína com molho barbecue e batata rústica; e cheesecake. São muito bons. Nesta última vez que lá jantei, pedi uma entradinha para compartilhar: empanadas caribenhas. São mini pastéis assados recheados com carne e servidos com um chutney de frutas. O diferencial é a massa, que leva um pouco de curry, o que deixa os pastéis levemente picantes, mas não sem agredir o paladar ou mascarar o sabor do recheio. A função do curry é dar uma personalidade ao sabor da empanada. Em seguida, pedi um prato de influência indiana: vegetais ao curry, acompanhados por um arroz de coco e o mesmo chutney de frutas que acompanhou as empanadinhas caribenhas. Bem servido, é picante na medida certa, mas achei o arroz sem sabor. Precisei colocar bastante caldo dos vegetais para dar um gostinho a ele. O chutney, além de muito saboroso, feito majoritariamente com banana, tem uma função de amenizar o picante. Delicioso. Para terminar, pedi um cheesecake, a sobremesa ícone do restaurante. A calda que escolhemos foi a de doce de leite. Compartimos esta sobremesa. Vem com um abundante cream cheese sobre uma finíssima massa. Perfeito para dividir, pois é enjoativo para comer tudo sozinho. Ficamos por quase duas horas no restaurante, onde tivemos um agradável jantar. Total da conta para duas pessoas, já incluído o serviço: R$ 134,86.

 

Nossa Cozinha Bistrô - SCLN 402, Bloco C, loja 60, Asa Norte, Brasília, DF. Telefone: +55 61 3326 5207.

Minha nota: 7.

ARTURITO

Depois de duas tentativas frustradas, pois sempre havia fila de espera muito grande, consegui almoçar no restaurante Arturito, que fica localizado no bairro de Pinheiros, em São Paulo. A proprietária e chef é a famosa jurada do programa Master Chef Brasil, Paola Carosella. Seguimos para o restaurante sem reserva, na esperança de chegar mais cedo e conseguir uma mesa para um almoço de domingo, último dia de nosso final de semana cultural em São Paulo. Chegamos às 12:55 horas. Todas as mesas estavam ocupadas, mas ainda não havia ninguém na fila de espera. Um atencioso garçom nos atendeu, colocou meu nome na lista e nos entregou a carta para escolhermos algo para petiscar. O restaurante fica em uma casa, ficando o piso térreo todo reservado para os comensais. Na parte dianteira estão confortáveis sofás e poltronas para quem espera vagar uma mesa, além de um bonito bar. Ao fundo, está o salão principal, com as mesas dispostas em duas filas, deixando o meio para mesas de apoio. Decoração moderna, com algumas plantas na parede lateral da esquerda, o que lhe confere um ar de tranquilidade. 

Ainda na sala de espera, pedimos refrigerantes e duas empanadas de cebola e queijo (R$ 9,50 cada uma), que vêm acompanhadas por um molho de pimenta, coentro e gengibre. Logo a sala de espera ficou repleta. As duas últimas empanadas de cebola foram nossas. Depois de nosso pedido, mudaram o cardápio, oferecendo empanadas de milho, chamadas na Argentina de humitas. Gostei da apresentação de nosso pedido: empanadas assadas na hora, com a crosta bem tostada, massa suave, mas com sabor, sem esfarelar. Recheio abundante, com muita cebola. Faltou, para meu gosto, um pouco mais de queijo, mas no quesito tempero, estava perfeita. O molho picava na medida certa.

Após quarenta e cinco minutos de espera, fomos acomodados em uma mesa para almoçar. Outros garçons nos atenderam, mas o serviço continuou com a mesma qualidade inicial. Atenciosos, simpáticos, explicando os pratos e tirando nossas dúvidas. Apresentaram logo de início o couvert (R$ 9,50 por pessoa), que aceitamos de bom grado, pois o pão da casa é como eu gosto: de lenta fermentação natural e casca dourada bem crocante, conferindo-lhe um sabor levemente azedo. Muito bom. Acompanha o pão uma saborosa manteiga.

Como tínhamos comido as empanadas, decidimos fazer o pedido dos pratos principais, pulando entradas. O cardápio é bem enxuto, com pegada da culinária mediterrânea, mas com nítidas influências sentimentais e vivenciais da chef, ou seja, por cozinhas por onde esteve pelo mundo: Argentina, França, Estados Unidos, Uruguai e Brasil. Optei pelo polvo na chapa com feijão manteiguinha e aioli picante (R$ 76,00). Assim que o garçom tirou nosso pedido, chegou para a mesa ao lado da nossa um vistoso choripán (R$ 28,00). Nossos olhos cresceram no sanduíche, um clássico argentino. Não tivemos dúvidas em pedir um exemplar para dividirmos. A chef faz uma releitura que evidencia suas experiências, pois o pão é um brioche, a linguiça é artesanal assada no forno a lenha, e as cebolas são tostadas. É bem servido e muitos o pedem como prato principal. Estava muito bom. Linguiça bem temperada, saborosa, sem aquele gosto chato de gordura na boca, harmonizando muito bem com as cebolas tostadinhas. Gostei, mas confesso que prefiro o clássico, feito com pão francês. Logo em seguida, chegaram nossos pratos de fundo.

Polvo na chapa com feijão manteiguinha e aioli picante - que prato divino! O polvo estava cozido em um ponto mais para cima do que costumam servir nos grandes restaurantes, mas não estava borrachudo. A chef conseguiu um ponto próprio, que preservou a maciez e a suculência do polvo. De quebra, ainda tinha uma deliciosa casquinha tostada nos tentáculos. E colocar o aioli picante por cima dele foi uma experiência gustativa incrível. O molho não estava enjoativo e cumpriu o seu papel de levantar o sabor do polvo. O feijão manteiguinha deu um toque adocicado, próprio dele, que minimizou qualquer sabor mais forte que viesse do molho feito de alho, azeite e gemas de ovos. Sensacional. Parafraseando a chef, o prato estava gostosamente suculento.

Ainda pedimos uma sobremesa para compartir, o tiramisù mangiare (R$ 24,00). Sobremesa leve, saborosa, mas com pouco mascarpone. Talvez eu tivesse aproveitado mais se pedisse o famoso sorvete artesanal de doce de leite. Fica para a próxima.

Para finalizar, o indispensável café. Há opção de café coado (R$ 8,20), que é feito à frente do cliente, em recipientes individuais, e o espresso (R$ 6,20). Fiquei com este último. Depois de duas horas e meia no restaurante, pagamos a conta - R$ 312,18 (para duas pessoas). Ao sairmos, a fila de espera era enorme.

Arturito - Rua Arthur de Azevedo, 542, Pinheiros, São Paulo, SP. Telefone: +55 11 3063 4951. Há wi-fi disponível mediante senha fornecida pelos garçons. Website: arturito.com.br.

Minha nota: 8.