MANGO’S - LARCOMAR - LIMA, PERU

A experiência: última noite em Lima. Depois do término dos trabalhos, fomos ver o por do sol no malecón de Miraflores e de lá seguimos caminhando até o shopping Larcomar, com vista para o Oceano Pacífico. Cada um fez pequenas compras, encontrando novamente no Mango’s para comer algo. Era por volta de 19:30 horas. Não havia mesa disponível, com fila de espera. A recepcionista ofereceu o bar, onde ainda havia lugar. Aceitamos. Ficamos o tempo todo no balcão do bar, onde bebemos e comemos. Eu pedi um macerado sour de coca (S/. 26,00), uma variação do pisco sour feito com folhas maceradas de coca. Não notei grande diferença no sabor para o drinque clássico. Estava refrescante e potente, por causa da gradação alcoólica do pisco. Para comer, fui de ceviche nikkei (S/. 46,00). O prato veio rápido, como todos os demais pedidos. Tinha visual bonito, chamando a atenção os pedaços de papel de arroz (parecia mandiopã tanto na aparência quanto no sabir) por cima de tudo que deram a crocância ao ceviche. Trata-se de um ceviche de atum, manga, molho nikkei, talos de cebolinha e brotos de feijão. Sabor excelente, com contraste entre ácido e doce. Terminei com uma sobremesa feita com lúcuma: esfera de lúcuma (S/. 29,00). Na verdade era meia esfera de chocolate ao leite recheada com uma saborosa mousse de lúcuma. No prato ainda havia pedaços de suspiro e gotas de ganache de chocolate. Delícia demais.

Restaurante: Mango’s

Endereço: Malecón de la Reserva, 610, Larcomar, Miraflores, Lima, Peru.

Data: 13/12/2018, quinta-feira, jantar.

Valor: S/. 120,00.

Minha nota: 8.

GOL MARINO - LIMA, PERU

A experiência: no intervalo para almoço, fomos ao restaurante Gol Marino. Caminhada de dez minutos. Especializado na culinária peruana que utiliza peixes e frutos do mar. Atendimento correto, sem firulas. Cardápio com opções de ceviches, pescados e arroz. Gosto muito de arroz chaufa. Havia duas variedades: com mariscos ou com camarões. Escolhi o arroz chaufa de mariscos (S/. 38,50). Enquanto esperávamos, petiscamos os chips de batata doce e o milho torrado que a casa oferece como cortesia. O meu prato chegou rápido à mesa. Era bem servido. Apresentação sofrível. Quanto ao sabor, estava mais gorduroso do que o normal, o que prejudicou o sabor dos mariscos. Estes, estavam frescos e no ponto correto, bem macios. 

Restaurante: Gol Marino

Endereço: Avenida Guillermo Prescott, 396, San Isidro, Lima, Peru.

Data: 12/12/2018, quarta-feira, almoço.

Valor que paguei: S/. 48,00.

Minha nota: 6.

BRASUCA - LIMA, PERU

A experiência: foi inusitado o nosso almoço no último dia do evento, pois os peruanos nos levaram para comer em um restaurante brasileiro, o Brasuca, que fica em Jesús Maria. Era bem perto de onde foi a última parte do evento. O dono do restaurante nos recebeu. É mineiro, de uma cidade perto de Ouro Preto, MG, mas mora há 35 anos em Lima. O restaurante é simples, com foco na culinária peruana clássica, embora também haja opções das culinárias brasileira e italiana, dependendo do dia. Na quinta-feira que fomos, as opções eram de pratos das cozinhas peruana e italiana. O “menú casero” custava S/. 17,30, incuindo entrada, principal, sobremesa e o suco do dia. Eram 4 opções de entrada, das quais escolhi uma causa  rellena de pollo. Tinha um tamanho maior do que estou acostumado a comer, mais massuda, mas com bastante sabor. O recheio de frango era muito gostoso. O toque brasileiro foi servir a causa com cenoura e vagem picados enfeitando a sua parte superior. Das 11 opções de principal, pedi um ají de gallina, prato super clássico da culinária peruana. Prato bem servido. O ají estava espesso, parecendo que foi engrossado com farinha de trigo. Só havia um tipo de sobremesa, o flan de vanilla, servido em um copinho bem pequeno. Não estava consistente, era bem líquido, sem sabor. Não pedi o suco de maçã, que era muito fraquinho, bem aguado. Bebi uma Coca Cola Zero (S/. 5).

Restaurante: Brasuca

Endereço: General Cordova, 855, Jesús Maria, Lima, Peru.

Data: 13/12/2018, quinta-feira, almoço.

Valor que paguei: S/. 22,30.

Minha nota: 5.

MALABAR - LIMA, PERU

A experiência: terceira noite em Lima, Peru. Reserva confirmada para 10 pessoas no Malabar, outro restaurante peruano na lista dos 50 melhores da América Latina. Ele ficava a uns 100 metros de distância do hotel. Reserva para 20 horas. Não chegamos todos juntos. Fui no primeiro grupo. Esperamos os demais sentados em confortável ambiente, próximo ao elegante bar. A decoração faz uma mistura de elementos clássicos de bares antigos com motivos amazônicos, já que o foco da casa são os ingredientes provenientes da Amazônia. Três do grupo desistiram de ir. Quando os sete estavam, fomos acomodados em mesa ao fundo do salão comedor. Não quis beber naquela noite, ficando apenas na Coca Cola Light (S/. 9). Para começar, compartilhei com mais três pessoas um ceviche caliente de mariscos (S/. 50) e meia tabla de paiche (S/. 45). O ceviche era quente, o que já nos tira da zona de conforto. Mas o leche de tigre também tinha alterações, pois era a base de rocoto. Para dar crocância ao prato, acompanhou chips de batata doce laranja. Estava tão bom que pedimos para trazer mais um. A tábua de paiche, um peixe de rio doce da região amazônica, também era bem diferente. O peixe foi apresentado em 4 versões: presunto, linguiça, creme e pele crocante. Tirando a pele, que deixava um gosto ruim na boca, as demais variações estavam muito boas. Em seguida, chegou meu prato de fundo, pancheta al horno (S/. 60). Barriga de porco assada em fogo lento, bem macia, desmanchando ao toque do garfo, muito bem temperada. Os acompanhamentos eram tão bons quanto o principal. Arroz de chouriço (morcilla), sabor potente, levemente untuoso, e banana assada com crosta de amendoim. Comida de autor com inspiração na culinária indígena. Delicioso. 

Restaurante: Malabar

Endereço: Avenida Camino Real, 101, San Isidro, Lima, Peru.

Data: 12/12/2018, quarta-feira, jantar.

Valor que paguei em relação ao total da conta: S/. 120.

Minha nota: 8,5.

CHERRY - LIMA, PERU

A experiência: os dois primeiros dias do evento que participava em Lima, Peru, tinham o almoço bancado pelos organizadores. Em ambas as oportunidades, fomos levados ao mesmo restaurante, o Cherry, que ficava perto de onde acontecia nossas reuniões. Fomos caminhando. É um restaurante/confeitaria muito frequentado por quem trabalha na região, oferecendo pratos rápidos, com foco na culinária peruana. Para nosso grupo, montaram um menu de três etapas, incluindo a bebida. No primeiro dia, tomei chicha morada, suco de milho roxo com limão, muito comum no Peru. Estava muito doce. Para comer, escolhi começar com uma salada tropical de abacate, que veio montada em um círculo. Era bem refrescante. Só não faxia muito sentido as rodelas de palmito que colocaram por cima. Em seguida, um filé de peixe branco a dorê, que tinha bom tempero, mas estava encharcado de gordura. Acompanhou arroz branco e um guisado de lentilhas, o melhor do prato. Neste dia não quis sobremesa. No segundo almoço, comecei com uma salada de batatas cozidas com molho ocopa, típico do Peru, feita à base da erva huacatay, que estava bem fresco e gostoso. O principal foi um frango sem gosto, arroz branco e um creme de quinoa, que estava pesado no paladar. De sobremesa, comi um pedaço de torta de chocolate meio amargo. Estava razoável. Neste almoço, serviram suco de maçã, também muito doce. No geral, fiz refeições dignas, mas não iria neste restaurante se tivesse que pagar do meu bolso.

Restaurante: Cherry

Endereço: Avenida Dos de Mayo, 1.186, San Isidro, Lima, Peru.

Data: 09/12/2018 e 10/12/2018, ambos para almoço.

Minha nota: 5.

MAIDO - LIMA, PERU

A experiência: desde que soube que iria para um evento de trabalho em Lima, Peru, consultei a recém divulgada lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina para tentar reservas para jantar em dois ou três deles. Tentei todos os localizados em Lima, sem sucesso. Já na capial peruana, uma colega conseguiu reserva para seis pessoas no restaurante Rafael para 20:30 horas de terça-feira. Era um da lista! Chegamos às 20:32 horas no restaurante. Nossa reserva tinha sido cancelada porque exigem uma reconfirmação por telefone no dia da reserva e a pessoa que fez o contato com o Rafael para nós não reconfirmou. Resultado: para jantar, tínhamos que esperar até 22:30 horas, sabendo que a cozinha encerra os trabalhos às 23:00 horas. Deixamos o nome na lista de espera e ficamos na calçada do lado de fora, pois não havia lugar disponível no bar. Estávamos perto do Maido, que fica na mesma rua do Rafael. Foi o restaurante que mais jouve tentativas de reserva, pois segue sendo o número um da América Latina. Como o não já tínhamos, resolvemos ir até ele verificar a possibilidade de jantar naquela noite. A sorte estava do nosso lado. Para nossa surpresa e felicidade nos acomodaram em 15 minutos. Quatro em uma mesa e dois no bar. A única restrição era que não podíamos fazer o menu degustação. Eu já o fiz em 2016 e tinha gostado muito. Veio um garçom oferecendo elaborar um menu a partir das opções do cardápio, cobrando o preço de cada item. Aceitamos, pedindo descrição de cada orato sugerido. Após algumas trocas, tivemos uma experiência incrível. Para brindar a noite, pedi um pisco sour maido (S/. 39), que veio refrescante e potente. Tivemos a seguinte sequência:

1. Sashimi de atum com quinoa e creme de abacate - abre bocas cortesia da casa. Delicado, mas ao mesmo tempo com personalidade forte.

2. Cebiche sansei (S/. 75) - ceviche de peixe e mariscos, farofa de leche de tigre al ají amarillo defumado, abacate e cancha. Prato finalizafo na mesa, com nitrogênio líquido, o que fez os ingredientes congelarem na hora. Esperamos 15 segundos depois que o garçom terminou de misturar tudo, ficando com aparência de uma farofa amarela. Geladinho, crocante, ácido. Ótimo.

3. Nigiri crujiente de foie (S/. 39 - duas unidades) - arroz de sushi crocante, unagui, mousse de foie gras, maçã e molho tarê. Delicado, crocante, para comer com as mãos. O sabor untuoso do foie misturado ao adocicado da maçã e do molho tarê foi um deleite para o paladar.

4. Nigiri a lo pobre (S/. 33 - duas unidades) - sushi de carne bovina da raça angus e ovo de codorna frito injetado com ponzu. Outro prato finalizado na mesa, onde o garçom usou um maçarico para tostar a carne e o ovo. Outra maravilha no psladar.

5. Nigiri de conchas com ouriço (S/. 31 - duas unidades) - outro sushi delicado, mas um pouco enjoativo, talvez por causa do creme de ouriço. A carne suave de paracas, uma espécie de vieira, foi o ponto alto deste sushi.

6. Cuy-San (S/. 42) - carne de porquinho da índia bem macia, servida sobre um creme de couve-flor e um batido de alho e rocoto, molho torikara.

7. Gindara Misoyaki (S/. 89) - posta de bacalhau de águas profundas marinado em miso com crosta de lâminas de castanhas Bahuaja. Acompanhou um creme de batatas camotillo. Não sou fã de bacalhau, mas a carne do peixe estava bem cozida, macia, soltando fácil no garfo. O melhor foi o creme de batatas. Era levemente adocicado.

8. Asado de Tira Nitsuke (S/. 120) - costela de boi cozida por 50 horas em fogo baixo, servido com alho crocante, molho nitsuke e arroz chaufa branco com cecina. Outro prato maravilhoso. Carne desmanchava na boca, sabor caramelizado, adocicado. O arroz foi um belo acompanhamento.

Depois de oito etapas, ninguém quis sobremesa.

Restaurante: Maido

Endereço: Calle , Miraflores, Lima, Peru.

Data: 11/12/2018, terça-feira, jantar.

Valor pago por mim em relação à conta: S/. 270. Pagamento em dinheiro.

Minha nota: 9,5

TANTA - SAN ISIDRO - LIMA, PERU

A experiência: cheguei no Hotel Los Tallanes, em Lima, Peru, perto de 19 horas. Foi um longo dia de viagem, saindo bem cedo do Rio de Janeiro, fazendo conexão no aeroporto de Santiago, Chile. Era domingo. Estava cansado, louco por um banho, mas com muita fome. Depois de me instalar no quarto, pesquisei no Google Maps o que tinha perto do hotel para almoçar. Nem todas as opções eram viáveis, pois muitos restaurantes não abrem para o jantar aos domingos. Cerca de 200 metros do hotel há uma unidade do restaurante Tanta, bistrô do aclamado chef Gastón Acúrio, especializado na culinária peruana. Não tive dúvidas, rumando para lá. Assim que cheguei, a recepcionista já me levou até uma mesa para duas pessoas, em frente ao bar. O cardápio está recheado com os clássicos da cozinha peruana, uma das minhas favoritas. Para beber, fui de suco. Pedi uma jarra pequena de Tía Camu (S/. 15), uma mistura de frutas cítricas: camu camu, laranja e limão. Super refrescante. Abriu mais meu apetite. Para comer, escolhi um dos clássicos que mais aprecio, o tacu tacu. No caso, acrescentaram um ovo frito, renomeando o prato para tacu tacu a lo pobre (S/. 44). Serviço rápido. Logo estava a minha frente um bonito prato com uma milanesa de filé, tacu tacu (um bolo de arroz e feijão selado na chapa), ovo frito com gema mole (mara!), banana frita e molho escabeche. Tudo bem temperado, com sabor marcante. Carne macia. Muito bom. Embora fiquei tentado em pedir a sobremesa, especialmente porque tinha opção com lúcuma, mas estava muito satisfeito. Finalizei a refeição com um café espresso (S/. 6,50). Na noite seguinte, retornei ao restaurante, desta vez com os demais colegas da delegação, quando comi o ají de gallina (S/. 32), que,  segundo o cardápio, segue uma receita antiga, acompanhado de batatas amarelas e arroz com milho branco. Outro clássico, outros sabores. Mais uma vez, muito bom.

Restaurante: Tanta

Endereço: Pancho Fierro, 115, San Isidro, Lima, Peru.

Data: 09/12/2018 e 10/12/2018, ambos para jantar.

Valor pago por mim em relação à conta: S/. 70 (1ª noite) e S/. 50. Pagamento em dinheiro.

Minha nota: 8.

FIESTA MIRAFLORES LIMA GOURMET

Antes de ir a Lima em viagem de férias, consultei a lista dos melhores restaurantes da América Latina para escolher dois ou três para conhecer. Um dos escolhidos foi o Fiesta Miraflores Lima Gourmet, que ocupa a posição número 31 da lista 50 Melhores Restaurantes da América Latina, edição 2015. O chef Hector Solis é nascido na região de Chiclayo, cuja cozinha do local é sua maior influência. Reserva feita com um mês de antecedência, via website, e confirmação feita por e-mail.

Restaurante: Fiesta

Endereço: Avenida Reducto 1278, Miraflores, Lima, Peru. Integra uma rede de propriedade do chef Hector Solis com endereço na capital peruana, em Chiclayo e em Trujillo.

Telefone: +51 1 242 9009

Website: Fiesta Miraflores Lima Gourmet

Wi-fi: disponível para os clientes mediante senha fornecida pelos garçons.
Data: 09/04/2016, sábado.

Horário: jantar (20:50 às 22 horas).

Mesa: localizada no primeiro salão da direita de quem entra, para duas pessoas.

Ambiente: fica em uma casa, cujo primeiro andar abriga três ambientes, sendo o último deles com um pé direito muito alto e uma vistosa adega na parte superior da parede atrás do bar. Este ambiente é iluminado de forma moderna, com luz azul, enquanto os dois salões dianteiros são mais austeros na decoração.

Especialidade: culinária da região de Chiclayo, que fica no norte do Peru.
Serviço: Recepção boa, garçons atentos e com disposição para explicar o cardápio. Os pratos chegaram rapidamente à mesa, pois o restaurante estava bem vazio.

Cardápio: é enxuto e difícil de entender. Necessário explicação, especialmente para a forma em que é cobrado cada item.

O que bebi: uma garrafa de 500 ml de Inca Kola Zero (s/. 6). Era minha primeira noite em Lima e adoro este refrigerante doce. Aproveitei para saboreá-lo já que vigorava a lei seca neste final de semana por causa das eleições presidenciais peruanas.
O que comi:

Começamos com um abre-bocas cortesia da casa, um pejerey (um pescado muito apreciado no norte peruano) frito, servido em uma torrada fina com maionese de azeite, leche de tigre, cebola e tomate. Cumpriu bem seu papel de abrir o apetite e aguçar nossa curiosidade para o que viria.

Em seguida, chegou a entrada, uma sugestão do garçom que, segundo ele, era uma criação da casa: ceviche brasas (s/. 79). Era um ceviche quente feito com peixe mero murike, com a cocção a 3/4, cujo molho levava milho macerado, pimentão amarelo assado, coentro e limão. Diferente, peixe tenro, sabor ácido, com muito sabor de coentro, erva da qual não gosto. Serví-lo quente foi uma novidade que não interferiu no sabor.

Por fim, compartimos uma perna de cabrito de leite cozido em fogo lento acompanhado por arroz de pato em duas texturas, a tradicional e a crocante. Confesso que esperava muito do prato e ao vê-lo chegar, seu visual não me animou muito. Foi servido em uma tábua de madeira, com poucos vegetais cozidos (aspargos, pimentão vermelho, ervilha) por debaixo da perna de cabrito. A carne estava crocante por fora, mas o sabor de seu interior soou estranho no meu paladar. Senti falta de temperos, que, opostamente, abundavam no arroz de pato, servido em uma panela de ferro fumegante. Esperava mais do prato e do restaurante. 

Valor total da conta: s./ 267, para duas pessoas, incluído o serviço, sem bebida alcoólica.
Minha nota: 6.

ámaZ

Conheci em dezembro de 2015 o restaurante Malabar do chef Pedro Miguel Schiaffino. Naquela oportunidade, fiquei sabendo que ele tinha outro restaurante no qual explorava a diversidade de produtos da Amazônia, o ámaZ. Imediatamente, o coloquei em minha lista de restaurantes a conhecer, o que ocorreu em abril de 2016.

Restaurante: ámaZ

Endereço: Avenida La Paz 1079, Miraflores, Lima, Peru

Telefone: +51 1 221 9393

Website: ámaZ

Wi-fi: disponível para os clientes mediante senha fornecida pelos garçons.
Data: 16/04/2016, sábado.

Horário: almoço (14:10 às 15:50 horas).

Mesa: localizada no salão do fundo protegida por uma espécie de cesto amazônico de pescar, para duas pessoas.

Ambiente: possui dois ambientes. O primeiro, onde também está o bar, é mais claro, jovial, com cores vivas e réplicas de animais amazônicos na decoração. O segundo é um salão mais escuro, mais intimista, também decorado com motivos amazônicos. As mesas encostadas na parede são mais reservadas, pois tem um tipo de aparato que parece um cesto de pescar usado pela população ribeirinha.

Especialidade: culinária contemporânea que utiliza a diversidade biológica da Amazônia.
Serviço: muito bom. O garçom foi atencioso todo o tempo, explicando cada item do extenso cardápio, pois havia muitos nomes estranhos ao vocabulário português e espanhol de rotina, já que se tratavam de produtos naturais da região Amazônica. Os pratos chegaram à mesa em tempo adequado entre um e outro.

Cardápio: extenso, com muitas opções para petiscar. Todos os itens podem ser pedidos em porção completa ou meia porção, inclusive o menu degustação (fato que só soubemos após terminado o almoço, pois neste item específico não havia tal informação no cardápio).

O que bebi: drinque mala - mora (s/. 30) - um refrescante drinque feito com tequila Cazadores blanco, mora, naranja agria, toronja rosada, y miel amazónica. É amargo na medida certa. Muito bom. Ao final, uma xícara de café espresso (s/. 8).

O que comi: aproveitamos que tudo poderia ser pedido em meia porção para experimentar vários pratos, sempre compartindo entre nós dois. Fizemos todo o pedido de uma só vez.

1/2 causita pituca (s/. 35) - o primeiro prato a chegar à mesa. Vieram duas unidades de uma versão moderna de famoso prato da culinária local, a causa peruana. No lugar da batata, a massa da causa leva pituca (cará), o que confere ao prato um sabor levemente adocicado. Os camarões são pescados em Tarapoto, uma cidade peruana da região Amazônica. Portanto, são fluviais, com carne macia e adocicada. A maionese de tapioca que acompanhava a causa era sensacional, garantindo o contraste de sabor entre o doce e o salgado.

1/2 pacamoto de camarones tarapotinos (s/. 45) - este foi uma escolha minha, a partir de sugestão do garçom. Veio servido em um bambu grande, cujo aroma ao ser destapado dominou nossa mesa, aguçando nosso paladar. Tratava-se de um ceviche quente de camarões de rio assados na brasa dentro do bambu, com laranja agria, cocona (uma espécie de tubérculo que lembra o inhame) e tomate. Inusitado e ousado. Quente, picante, com muito sabor. A boca ficou ardendo muito. Não é para qualquer paladar.

1/2 atum apasionado (s/. 35) - escolha de meu companheiro. Também um ceviche feito com atum fresco, mel, leche de tigre, abacate e pallantas. Ótima textura, sabor doce e ácido ao mesmo tempo. Pena que a 1/2 porção, neste caso, foi diminuta.

1/2 arroz con chorizos y ucayalinos (s/. 28) - arroz salteado com linguiça, verduras e feijão da região de Ucayali. Lembra o arroz chaufa, mas é menos molhado e tem feijão. O tempero era o ponto forte do prato, com a onipresente erva huacatay. Perfeito para acompanhar a costela de porco defumada e o salteado de peixe que chegaram juntamente com este prato.
1/2 costillas ahumadas (s/. 35) - costelas suínas defumadas na parrilha com molho de amendoim e seu próprio caldo. A carne se soltava do osso com um simples uso do garfo. Tenra, suculenta, bem temperada, mas com forte sabor defumado, o que não aprecio muito.
1/2 doncella casho (s/. 40) - salteado de peixe de rio com castanha de caju e cogumelos. Cogumelos tenros, com muito sabor, o que mascarou um pouco a delicadeza do pescado.

Com tanta, comida, não foi possível provar nenhuma sobremesa.

Valor total da conta: s./ 291, para duas pessoas, já incluído o serviço.

Minha nota: 8.

TANTA

Restaurante: Tanta

Endereço: Avenida 28 de Julio 888, Miraflores, Lima, Peru. Integra uma rede de propriedade do chef Gastón Acurio com vários endereços na capital peruana.

Telefone: +51 1 447 8377

Website: http://tantaperu.com/

Wi-fi: disponível para os clientes mediante senha fornecida pelos garçons.
Data: 10/04/2016, domingo.

Horário: jantar (21 às 22:15 horas).

Mesa: localizada no salão da esquerda de quem entra, com vista para a rua, para duas pessoas.

Ambiente: lembra um bistrô, e é esta a proposta. As cores vivas do logotipo se refletem no interior, o que dá um ar jovial ao restaurante.

Especialidade: culinária peruana.
Serviço: não aceita reservas. Recepção boa, garçons atentos. Os pratos chegam rapidamente à mesa.

Cardápio: é variado, com opções para café da manhã, lanches rápidos e refeições.

O que bebi: um copo de suco de camu camu, fruta ácida da região amazônica (s./ 14). Lembra, bem de longe, o sabor de acerola, mas com muita mais acidez. É refrescante e mata a sede.

O que comi: lomo saltado (s./ 39). Um clássico peruano. Eram tiras de filé mignon grossas, macias, que foram salteadas na frigideira com cebola roxa cortada em pedaços grandes. Bem temperada, acompanhava batata frita cortada em tamanho grosso e um arroz branco com milho branco cozido divino. Prato simples, bem servido e muito saboroso.

Valor total da conta: s./ 116, para duas pessoas, incluído o serviço, sem bebida alcoólica (vigorava a lei seca neste final de semana por causa das eleições presidenciais peruanas).
Minha nota: 8.

PANCHITA SAZÓN CRIOLLA

Restaurante: Panchita Sazón Criolla

Endereço: Calle 2 de Mayo, 298, Miraflores, Lima, Peru.

Telefone: +51 1 242 5957

Website: Panchita

Wi-fi: disponível para os clientes mediante senha fornecida pelos garçons.
Chef: Gastón Acurio.
Data: 11/04/2016, segunda-feira.

Horário: almoço (12:35 às 14:15 horas).

Mesa: localizada no salão lateral, para duas pessoas.

Ambiente: está em uma casa de esquina, com pé direito alto, e vários ambientes. Logo na entrada, o cliente pode ver um balcão refrigerado com os anticuchos, espetinhos que se tornaram gourmet nas mãos de Acurio. Em seguida, um belo bar e sala de espera. Depois vem o salão principal, em piso rebaixado, com um enorme forno à lenha do lado contrário às janelas. Na lateral destas janelas e ao fundo, outros dois ambientes também com mesas para os comensais. Banheiros ficam no andar superior. A decoração tem a madeira como ponto de destaque e objetos do rico artesanato peruano.

Especialidade: culinária peruana, com destaque para os anticuchos.
Serviço: atencioso, simpático, preciso. Os pratos não tardaram a chegar à mesa.

Cardápio: receitas clássicas da culinária peruana.
O que bebi:

Um drinque chamado Inka Punch (s./ 26). Feito com pisco quebranta, aperol, chica morada, maracujá e Inca Kola. De cor vinho, vem servido em uma enorme taça de vidro. Muito refrescante. O amargo do aperol, o ácido da chica morada e do maracujá, a doçura do refrigerante Inca Kola e a personalidade do pisco se misturaram perfeitamente, sendo possível reconhecer todos estes sabores na boca. Muito bom. Para acompanhar, bebi água mineral sem gás, oferecida gratuitamente pela casa. Ao final, terminei com uma xícara de café espresso curto (s./ 8), no melhor estilo italiano. Café forte, com gosto de tostado.

O que comi:

Queríamos experimentar vários pratos. Por sugestão do garçom, compartimos um piqueo doña pancha (s./ 74). É um prato próprio para dividir, enorme, com duas porções de vários petiscos peruanos: tamalito (um tipo de pamonha salgada), papa rellena (batata cozida recheada com carne), ocopa (um tipo de tubérculo) cozida, choclo (milho branco) a la huancaína (molho típico peruano à base de ají amarillo), causa limeña (massa de batata e limão recheada com uma maionese de frango desfiado), anticucho de corazón (espetinho de coração de boi assado na brasa), chicharrón de lechón (fritura crocante de carne de porco), camote frito (batata doce frita) y salsa criolla (molho). Para quem quer conhecer a cozinha peruana, esta é a melhor pedida. Tudo bem feito, delicioso. E se come muito bem. Vale cada centavo.

Sobremesa: suspiro limeño (s./ 23). Também bem servido, foi compartilhada a taça por nós dois na mesa. O doce de leite usado no manjar é muito doce, o que deixa este prato enjoativo. 

Valor total da conta: s./ 167, para duas pessoas, incluído o serviço.

Minha nota: 8.

PARDOS CHICKEN

Em Lima, há uma rede de restaurante especializada em frango na brasa, a Pardos Chicken, que tem endereços espalhados por toda a cidade, especialmente perto de locais turísticos. O motorista que nos levou do aeroporto para o hotel nos indicou este restaurante para comer um bem feito frango na brasa, um prato típico e muito consumido no Peru. Resolvemos conferir o que fica no Shopping Larcomar, pois estava perto do hotel onde estávamos hospedados. A primeira tentativa foi no sábado na hora do almoço, por volta de 13:30 horas. Havia uma enorme fila de espera. Estávamos com muita fome e não queríamos esperar muito. Desistimos, retornando no domingo, um pouco antes de 13 horas. Sem fila, mas já com muita mesa ocupada. O restaurante é grande, sendo as mesas ao lado da parede envidraçada as mais disputadas. O garçom nos apontou uma mesa que não estava colada na tal parede, mas que permitia-nos uma bela visão para o Oceano Pacífico. Fazia um lindo dia em Lima. Na carta, o frango domina. Há opções feitas na brasa e na parrilla. Pedimos indicação ao garçom. O prato de maior saída é o 1/2 pollo a la brasa con ensalada y papas fritas (s/. 31,50). Foi o que pedimos para compartir. Era dia de eleições no Peru, motivo pelo qual vigorava a lei seca. Para beber, uma limonada (s/. 5,20) e uma garrafa de 500 ml de Inca Kola Zero (s/. 6). O restaurante foi enchendo enquanto esperávamos nosso prato chegar à mesa. Em cerca de vinte minutos, o garçom colocou o aromático prato em nossa frente. Não tinha um belo visual, mas o aroma estimulava o paladar. Junto com o prato, uma maionese levemente picante. O frango estava muito saboroso. As ervas que usaram para temperá-lo deram uma levantada em seu sabor. Dentre as ervas, a onipresente huacatay. Já a batata frita é totalmente insossa. Foi necessário usar a maionese para lhe conferir algum gosto. Vi na mesa ao nosso lado que o acompanhamento do mesmo frango eram batatas cortadas ao meio. Pareciam assadas e douradas levemente na gordura. Era uma melhor escolha para acompanhar nosso frango. O serviço é médio, típico de restaurantes de rede, como é o Pardos Chicken. A princípio, não queria sobremesa, mas pedimos a carta para ver as opções. Havia uma brusselina de lúcuma (s/. 12,50) que me fez mudar de ideia. Adoro lúcuma e são raras as chances que tenho de comer algum doce feito com esta fruta peruana. Não poderia desperdiçar esta. Pedimos uma fatia para compartir. O pedaço é generoso, perfeito para ser dividido por mais de uma pessoa. Leve, não muito doce e com o sabor marcante da lúcuma dominando o paladar. Adorei. Finalizei com um café espresso (s/. 6,90), totalmente dispensável. Ao final, pagamos a conta para duas pessoas, incluída a gorjeta, no total de s/. 69,10. Bom e barato.

ardos Chicken Larcomar - C. C. Larcomar, Miraflores, Lima, Peru. Telefone: +51 1 447 8023. Wi-fi disponível mediante senha fornecida pelo garçom. Website: Pardos Chicken

Minha nota: 7.

LA MAR CEBICHERÍA

Restaurante do aclamado chef Gastón Acurio e que ocupa a lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina edição 2015. Em abril, de férias em Lima, Peru, foi o restaurante que escolhemos para nosso primeiro almoço. Era sábado, véspera de eleições presidenciais peruanas. Assim, vigorava a lei seca. Sem possibilidades, portanto, de consumir bebidas alcoólicas em estabelecimentos comerciais. O La Mar não aceita reservas. Chegamos por volta de 13:30 horas. Estava lotadíssimo, com muita gente na fila de espera. Pedimos mesa para dois. Espera de aproximadamente uma hora e meia. Pedimos a carta para escolher um petisco enquanto esperávamos. O garçom nos levou até um balcão em frente ao bar, onde já havia muita gente esperando mesa. Pedimos duas empanadas recheadas de caranguejo e lagostim (s/. 9 cada uma). Para beber, uma garrafa de Inca Kola Zero (s/. 7,50), o famoso refrigerante peruano de cor amarela. Apesar do intenso movimento, não tardou a chegar as duas empanadas. São fritas, mas chegam secas, servidas dentro de uma folha de bananeira. Recheio seco também. Esperava mais do salgado. Ainda comia o último pedaço, quando fomos chamados para sentar. Nossa espera demorou 45 minutos. Como já havia visto todo o cardápio enquanto esperava, já tinha definido o que comer. Para beber, pedi outro clássico peruano, um copo de chicha morada (s/. 9), aquele suco cor de vinho feito a base de um milho escuro. Suco refrescante. O restaurante oferece uma cortesia deliciosa. O garçom colocou no centro da mesa um balde de alumínio repleto de chips de vários tipos de batatas e banana. Para acompanhar, três molhos: rocoto amarillo, rocoto rojo y maní con hierbas locales. Chips secos, levemente salgados. Os dois primeiros molhos eram picantes em graus distintos, enquanto o último era uma mistura de pasta de amendoim torrado com ervas locais, em destaque para a huacatay. Foi o molho que mais gostei, embora todos estivessem muito bons. Pulei a entrada, pois a empanada e os chips cumpriram este papel. Fiz de um cebiche (assim mesmo, como eles escrevem na carta, com "b") meu prato principal. Entre as várias opções, escolhi o Cebiche Nikei (s/. 56). O visual do prato não é dos melhores, muito escuro, mas o conjunto da obra era fantástico. Prato bem servido. Trata-se de cubos, cortado em tamanho maior do que os que costumo comer no Brasil, do peixe bonito, que tem uma coloração como a de um atum, embebido em um caudaloso leche de tigre feito com suco de tamarindo. Cebola roxa, cebolinha, nigiri e abacate completam o prato. O leche de tigre estava divino. Sorvia o líquido sem nada, apenas ele ali na colher. Delicioso. O peixe estava macio, saboroso, cuja carne absorveu muito bem o caldo ácido. De comer rezando. Um maki power (s/. 39) também chegou à mesa, escolha de meu companheiro. Trata-se de um tartar de trucha, langostino furay, mango, palta, y ajonjolí negro. Não podíamos sair do La Mar sem experimentar uma sobremesa clássica peruana. Pedimos picarones. Linda apresentação. Foram servidas quatro porções. É parecido com o sonho brasileiro, tendo batata doce e aniz na massa, que é frita. Acompanhava os aros de picarones um delicado mel de flor de figo. Sensacional. Depois de duas horas e quarenta e cinco minutos no La Mar, pagamos a conta, cujo total, para duas pessoas, incluindo o serviço, foi de s/. 180.

La Mar Cebichería - Avenida La Mar, 770, Miraflores, Lima, Peru. Telefone: +51 1 421 3365. Wi-fi disponível para os clientes, mediante senha fornecida pelos garçons. Website: La Mar Lima

Minha nota: 9.

MAIDO

Conseguimos, com dificuldades, uma reserva para jantar no badalado Maido, restaurante do premiado chef Mitsuharu Tsumura em Lima, Peru. Ele figura em 5º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina e 44º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, ambos na edição 2015. Enviei e-mail em janeiro solicitando uma reserva para a noite do dia 16 de abril, sábado. Resposta imediata informou que reservas somente com um mês de antecedência. Repeti o pedido em 16 de março. A resposta demorou 48 horas, prazo informado no e-mail automático quando solicitei a reserva. Já não havia mais lugares disponíveis no salão. Todavia, disponibilizaram dois lugares no balcão, onde são preparados alguns pratos, para 21:30 horas. Confirmei o interesse. Faltando dez dias para o jantar, recebi novo e-mail pedindo para eu confirmar a reserva. Enviei resposta, mas ela voltou com informação de que a caixa de mensagens do Maido estava cheia. Não exitei em ligar. Foi providencial a ligação, pois descobri que não tinham atentado que solicitei reserva para o menu degustação. Trocaram o horário da reserva, pois tal menu só é servido até 21 horas. Continuamos com a reserva no balcão. Ainda recebi outro e-mail no dia anterior ao jantar para fazer nova confirmação, o que também fiz por telefone. Com uma série de recomendações escrita e falada que a tolerância máxima era de dez minutos, fomos mais que pontuais, chegando cinco minutos antes do horário agendado. O restaurante funciona em uma casa de esquina, com três pisos. A recepção está no térreo, cozinha, salão e balcão no primeiro piso, enquanto salas privativas e banheiros estão no segundo andar. Assim que entrei, me identifiquei, conferiram meu nome, o status da reserva e pediram para esperar ali embaixo. A moça subiu as escadas em espiral. Desceu em seguida, dizendo que nos acomodaria no balcão até nossa mesa ficar pronta. Olhamos um para o outro sem entender a disponibilidade de uma mesa, mas permanecemos calados. Ainda olhávamos o que beberíamos, quando fomos chamados para sentar. Mesa para quatro pessoas, o que foi ótimo, pois nos deu espaço para o jantar de duas horas que se seguiria. José, um garçom com voz grossa, se apresentou, checou nossas restrições alimentares que já tinham sido informadas no ato da reserva, e disse que iria começar a sequência de quinze passos do menu chamado Experiencia Nikkei Amazonía. Não quisemos harmonização, apenas um drinque cada um e água mineral. Sem nenhum mimo, um passo atrás do outro foi sendo colocado à nossa frente, sempre com explicações dos ingredientes e sugestões de como levar à boca. Vários eram para comer com as mãos, algo que está se tornando corriqueiro nos restaurantes de alta gastronomia. Os ingredientes são todos peruanos, a maioria deles da região Amazônica, mas a influência da culinária japonesa é visual e gustativa. Eis os passos:

01) snacks - piel crujiente de pollo, salsa pachicay, Senbei de arroz, chorizo regional, plátano asado, emulsión de sachatomate - linda apresentação, com texturas e sabores distintos em snacks pequenos. Um autêntico abre bocas.

02) churos - churos al shoyu, chalaca, espuma de dale dale - em suma, uma espécie de caramujo gigante. Confesso que tive uma certa resistência para colocar na boca. Fi-lo rápido e de uma só bocada, como indicou o garçom. Achei borrachudo, mesmo com a suavidade da espuma do tubérculo dale dale.

03) ceviche de lapas - tierra de cancha chulpi, lapas, palta punta, leche de tigre ají amarillo nitro - ceviche de um tipo de mexilhão. Prato bem frio, fresco, com um leche de tigre quase imperceptível. As lapas estavam servidas sobre um milho amarelo moído, quase na textura de um fubá. Muito bom.

04) sanguchito de paiche - pan al vapor, chicharrón de paiche, criolla de lulo - um sanduíche pequeno. Pão oriental no vapor, muito macio cujo recheio era de pirarucu frito com um toque de lulo, uma fruta amazônica, que deixa o sabor levemente cítrico. Sensacional.

05) gyoza de cuy - gyoza de cuy, ponzu amazonico - prato de inspiração japonesa. O famoso "pastel" cozido no vapor e frito é servido de cabeça para baixo recheado com carne de cuy, o porquinho da índia. Recheio saboroso, com temperos de ervas locais. A carne parece com a de porco. O molho é a base de limão. Assim, o adocicado da carne de cuy contrastou bem com o cítrico do molho. Ótimo.

06) sushi - mar - calamar - conchas con chía - são dois sushis, ambos do mar, pois viria os da terra mais à frente. Um sushi de lula e outro de vieira com molho de chia. Suavidade, frescor e simplicidade no paladar. Perfeito para preparar para os passos seguintes.

07) ceviche selva - camarones, pejerrey, leche de tigre nikkei, chaparita, chonta, fariña - era um espaguete de palmito polvilhado com uma farinha de mandioca crocante que escondiam um sensacional ceviche de camarões e o peixe chamado pejerrey molhados em um leche de tigre perfeito.

08) chancho con yuca - panceta guisada con yuca, mishquina, piel crujiente, reducción de ramen, cocona - era um cubinho crocante, por causa da mandioca e da pele do porco bem sequinha. Prato delicioso.

09) sacha soba - soba de sachapapa, aderezo rojo, vongoles, cangrejo - prato servido dentro de uma carcaça de caranguejo. Foi o mais sem graça da noite. Achei que faltou sabor ao sobá, um macarrão típico do Japão que se faz com trigo sarraceno. Mesmo com os frutos do mar, não houve explosão de sabores no paladar. Era frio.

10) sushi - terra - a lo pobre - molleja - duas unidades de sushi. Comi primeiro a de entranha com ovo de codorna frito. Era frio e bem gostoso. Resisti muito para colocar na boca o outro sushi, pois não aprecio timo. Coloquei e aquilo foi virando uma massa enorme. Não conseguia engolir. Definitivamente não gosto desta iguaria tão apreciada na Argentina.

11) frejoles - crema de palta, culantro, frejoles regionales, gel de ponzu, crujientes de quinua, crumble de café - um dos pratos mais lindos da noite. Explosão de sabores e texturas na boca. Mistura precisa de abacate, feijão, quinoa e café. O coentro, erva que não gosto, foi fácil de separar.

12) gindara - gindara, miso, casho fermentado, escamas de castaña, crema de paca sangre de toro - a batata sangre de toro foi substituída por outra batata, mais clara na cor. As castanhas estavam crocantes. Muito bom.

13) asado - asado de tira wagyu - 50 horas, yema de huevo de corral, chaufa de cecina, ajicito de la selva - prato poderoso, gostos distintos e fortes. A carne estava macia, muito bem temperada. A gema de ovo foi servida em cozimento perfeito, mole, com amarelo vivo e sabor marcante. Completou o prato uma espécie de canelone recheado com arroz chaufa de carne desidratada, que estava sensacional.

14) cacao - chocolate amador - piura - 70%, yuzu, helado de shica shica, mochis, castañas de bahuaja, nibs de cacao - apresentação feia. Sabor muito amargo. Dispensável.

15) maduro - helado de maduro con shoyu, tapiocas de camu camu y taperiba, crujientes y gelatina de coco, leche de arroz - sorvete de banana com molho shoyo, tapiocas de camu camu e taperebá e gelatina de coco, com arroz doce. Uma combinação que me encantou. Final delicioso de um passeio de duas horas por ingredientes amazônicos.

Recomendo vivenciar esta experiência amazônica, mesmo sendo caro. Pagamos s/. 935, valor para duas pessoas, já incluído o serviço.

Maido - Calle San Martin, 399 , Miraflores, Lima, Peru. Telefone: +51 1 447 9333. Wi-fi disponível mediante senha fornecida pelos garçons.Website: Maido

Minha nota: 9.

CENTRAL

Quando decidi ir mais uma vez ao Peru, desta feita de férias, uma decisão já estava tomada: iria jantar no restaurante Central. Em minha última passagem por Lima, até que tentei, mas não havia mesa disponível nas noites em que lá estive. Assim, com viagem agendada para abril de 2016, enviei e-mail para o restauante no dia 19 de janeiro de 2016 solicitando reserva de uma mesa para duas pessoas para a noite de 11 de abril, às 21:30 horas, quando experimentaria o menu degustação Ecosistemas Mater. No mesmo dia recebi a confirmação da reserva. Detalhe: todo o texto do e-mail estava em português, o que considero uma super gentileza. No ato da reserva, há um campo para você informar suas restrições alimentares. No nosso caso, as restrições eram ostra, espinafre, anis estrelado, pepino e erva-doce. Em 06 de abril de 2016, portanto cinco dias antes de nosso jantar, recebi novo e-mail do Central reconfirmando a reserva, no qual constava as nossas restrições. Outro e-mail, enviado em 10 de abril de 2016, solicitou minha confirmação, informando adicionalmente que a tolerância em relação ao horário era de dez minutos. Eu já estava em Lima e tão logo vi o e-mail, cliquei no campo apropriado para a reconfirmação. Tudo certo para vivenciar mais uma experiência gastronômica, desta vez no restaurante nº 1 da América Latina, segundo a lista Latin America's 50 Best Restaurants 2015.

Como estávamos hospedados no mesmo bairro em que fica o restaurante, Miraflores, resolvemos ir caminhando até lá, pois era uma noite agradável. Chegamos dez minutos adiantados. O Central fica em uma casa de dois andares, em uma tranquila rua. Na porta, um segurança nos saudou alegremente. Havia um grupo de cinco pessoas na apertada recepção. Estavam sem reservas e tinham esperança de alguma mesa terminar o jantar mais cedo. Estavam de olho em uma turma de chineses que estavam bebendo café. Dirigi-me à recepcionista, dizendo-lhe meu nome. Ela checou rapidamente para verificar se eu tinha reserva, me indicando o caminho para nossa mesa, que ficava no segundo piso. Não deu para ver o salão principal, que fica no térreo, pois a escada de acesso ao segundo andar está em um ambiente de passagem, na lateral do salão. Apenas cinco mesas no segundo piso. Três delas acomodavam duas pessoas cada uma, enquanto as outras duas tinham grupos de quatro e seis pessoas, respectivamente. Todas ocupadas. Fomos os últimos a ser acomodados no local. Ao lado de nossa mesa havia uma outra mesa de pedra que tinha um pequeno mostruário dos ingredientes que o chef Virgilio Martínez e sua esposa, Pía Leon, usam em seus pratos. Todos ingredientes peruanos, matéria prima para o menu degustação. Ao fundo, ao lado da saída da cozinha, uma vistosa adega. O garçom que ia nos atender se apresentou, checou nossas restrições alimentares, informando que naquela noite nenhuma delas fazia parte dos pratos que seriam servidos, entregou o cardápio do menu degustação, que constava de onze passos, com a indicação da altitude em que cada ingrediente principal do prato estava em relação ao mar, também entregou a carta de vinhos, dizendo, por fim, que havia uma proposta de harmonização dos passos com vinhos. Como é difícil fazer uma escolha de um vinho para acompanhar uma diversidade grande de pratos, não tivemos dúvidas em decidir pelo jantar harmonizado pela casa. E sem mais delongas, começou nossa experiência gastronômica. Sem abre-bocas, sem cortesia ou mimos do chef. Eis a sequência do Ecosistemas Mater:

01) Arañas de Roca - sargazo, lapa, cangrejo: -5 metros de altitude. A apresentação é linda, lembrando musgos e pedras na beira do mar. Trata-se de uma entrada fria, para comer com as mãos. Um creme de sabor leve feito com carne de caranguejo e de lapa, um molusco bivalvulado, servido sobre um tipo de biscuit bem crocante. Por cima do creme, pedaços de sargaço, ou seja, alga marinha. Gostei muito da mistura do creme com o crocante. Harmonizado com o vinho branco italiano Casal di Serra, safra 2012. Harmonização muito boa, levantando o sabor do creme no paladar.

02) Valle de Árbol - palta, ají panca, paico: 230 metros de altitude. O prato, apresentado em três pedaços quebrados, deu um toque especial na apresentação de três bocaditos feitos com abacate, em três texturas diferentes. Também para se comer com as mãos. Simplesmente divino. O abacate, em suas três apresentações, veio com sal no ponto. O ají panca, tempero muito utilizado na culinária peruana, dá um toque especial aos alimentos. Com este tempero, o abacate ficou suave, mas ao mesmo tempo picante. O paico é uma erva conhecida no Brasil como erva-de-santa-maria. Não senti um sabor forte, mesmo porque o abacate e o ají panca dominam no paladar.Também harmonizado com o vinho branco italiano Casal di Serra. Este casamento não funcionou muito bem, talvez por causa da untuosidade do abacate. Destaco o abacate coberto com cinzas. Sabor diferente, mas incrivelmente bom.

03) Selva Alta - yacón, bastón, corteza: 860 metros de altitude. A apresentação dá uma certa aflição, com uns gravetos parecendo larvas enfeitando o prato no qual estão dois pedaços de batata yacon defumados, servidos com casca. Também para se comer com as mãos. Sabor forte, que chega agredir o paladar. Também servido com o vinho branco italiano Casal di Serra, não harmonizou nadinha. Dos pratos salgados, foi o que achei dispensável, embora tenha achado interessante a forma em que foi feita a batata yacon, que, até então, só tinha comido crua em saladas.

04) Escama de Río - churo, gamitana, sangre de árbol: 180 metros de altitude. Apresentação bonita, com destaque para a cor lilás dos petiscos. Uma massa crocante com desenhos que lembravam as costuras artesanais de retalhos de roupas e bonecas nordestinas. A gamitana é um peixe amazônico, conhecido no Brasil como tambaqui. Aqui ele é servido em uma fina camada crocante, com creme de churo e seiva de árvore. Sabor sensacional. Crocante e suave ao mesmo tempo. Depois de comer, descobri que o tal churo era um caramujo de rio. Se fosse antes, creio que teria receio de comer este prato. Ótima harmonização, ainda com o vinho branco italiano Casal di Serra.

05) Altiplano y Ceja - tunta, achiote, coca: 3.900 metros de altitude. Chegou a hora dos pães, pensei que não viriam. Três pães diferentes, servidos com uma manteiga queimada e uma espécie de chutney salgado com ervas locais, com destaque para a huacatay. Um dos pães é feito de tunta, que é uma batata congelada. Este foi servido em forma crocante, com forte sabor do fermento, o que lhe conferiu um gosto azedo, que particularmente gosto muito. Outro é feito com milho. Não gostei, mais parecia um mini muffin. O terceiro e maior deles veio servido em um leito quente de folhas de coca, também feito com coca e com um corante natural, o achiote. Sem graça se provado sem passar nada. No entanto, tem outro toque quando degustado com o molho espesso de ervas. Os pães ficaram na mesa durante os próximos passos.

06) Suelo de Mar - almejas, pepino melón, lima: -20 metros de altitude. Primeiro prato da noite para comer com talher, tem uma apresentação muito bonita, com coloração amarela suave. O aroma estava muito agradável. A amêijoa é servida envolta em finas fatias de um melão peruano, chamado pepino-melão, com um toque de suco de limão. Sabor leve, marcante, persistente no paladar, adocicado no ponto, sem incomodar na boca. Harmonizou muito bem com o segundo vinho da noite, também branco, o alemão Reichsgraf von Kesselstatt, elaborado com a casta riesling, que tinha um leve frisante no paladar, o que limpava as papilas gustativas do sabor do molusco.

07) Tallo Extremo - oca, mashwa, saúco: 2.875 metros de altitude. Batatas peruanas em formas e texturas diversas, com destaque para as finas lâminas crocantes. Por cima das batatas, um leve molho de saúco, um fruto vermelho local. Delicioso. Um prato que ficou na minha memória afetiva, que vou recordar sempre. Harmonizou bem com o vinho branco alemão Reichsgraf von Kesselstatt.

08) Pesca de Cercanía - pulpo, coral, barquillo: -10 metros de altitude. Prato com linda apresentação, com cores vibrantes. Espuma de coral, polvo grelhado, servidos em um leito crocante de barquillo, um tipo de massa parecida com o beiju brasileiro. Antes de experimentar o prato, o garçom nos aconselhou a beber um caldo de peixe servido no mesmo momento. Morno, tinha um forte sabor de rio com coentro, o que foi fundamental para preparar o paladar para o polvo. Ponto correto do polvo, levemente salgado, combinando perfeitamente com o crocante da massa abaixo dele e com a suavidade do creme de coral. Perfeito. Harmonizou razoavelmente com o vinho tinto peruano Quebrada de ihuanco, safra 2014, elaborado com a casta quebranta, mesma que se utiliza para fazer o pisco. Embora tinto, o vinho é leve, não prejudicando o sabor do polvo.

09) Cordillera Baja - quinuas, rés, airampo: 1.800 metros de altitude. Último prato salgado da sequência. Um prato suculento, mas com aspecto feio. Três tipos de quinoas cozidas, servidas com carne bovina também cozida, com um molho delicioso feito com airampo, uma semente de cactus. Completou o prato um crocante de leite que não gostei muito. Como o prato é mais forte, pediu um vinho potente. Foi a vez de uma taça do argentino Altos Las Hormigas, safra 2013, da casta malbec. Excelente harmonização.

10) Alturas Verdes - lúcuma, cacao, chaco: 1.050 metros de altitude. A primeira sobremesa chegou com muita personalidade, com uma cor vibrante, vindo da lúcuma. Particularmente, adoro lúcuma, mas esta não mexeu com minha cabeça. O chocolate sufocou seu sabor. Muito chocolate. Fiquei empalagado, como dizem os argentinos. Para a harmonização, foi servido um vinho fortificado peruano, também elaborado com a casta quebranta, o Antiguas Familias. O vinho morreu com o chocolate.

11) Valle Entre Andes - raíces, sanki, sacha inchi: 2.190 metros de altitude. Três pequenos exemplares de sobremesas, com formas, cores, texturas distintas. Tudo feito com raízes e sementes peruanas. Sabores diferentes, inusitados. Deu prazer em degustá-los. Harmonização razoável com o vinho fortificado Antiguas Familias.

Durante todo o jantar, foi servida uma água que é engarrafada na fonte, filtrada, ozonificada e purificada pelo próprio restaurante.

Fim de uma experiência gastronômica única, na qual os sabores do Peru estão preservados de forma moderna e ousada. Com um rol extenso de pratos, é claro que alguns superam os outros e haverá divergências enormes nas percepções individuais de cada comensal que degusta o menu Ecosistemas Mater. Gostei muito do meu jantar. O chef merece os prêmios que vem colecionando desde que abriu o Central, em 2009.

Nosso jantar durou cerca de duas horas e meia. Ao final, a conta, sem gorjeta, ficou em s/. 950 (cerca de R$ 1.000,00, ou U$ 300). Caro, como já esperávamos. Serviço excelente.

Central Restaurante - Calle Santa Isabel 376, Miraflores, Lima, Peru - tel: +51 1 242 8515 - website: www.centralrestaurante.com.pe

Minha nota: 9,5.