Ao longo do primeiro semestre de 2016 recebi vários convites, li reportagens e ouvi comentários sobre o crescimento do serviço de chef em casa em todo o Brasil, especialmente nos grandes centros urbanos. Uma amiga perguntou-me se eu topava experimentar um destes serviços. Grupo fechado, oito pessoas, todos com ligações com a gastronomia, seja por profissão, seja por deleite. Confirmamos presença para o jantar na casa desta minha amiga na noite de 29 de junho de 2016. Jantar marcado para 20:30 horas. Chegamos meia hora antes para um bate papo e também para conhecer a chef Marina Moura. Ela disponibiliza três tipos de menus fechados, todos com oito passos cada um, que a chef os nomeou de Menu Terra, Menu Ar, e Menu Água. Recebemos previamente os menus e decidimos pelo Menu Terra, cujo valor cobrado foi R$ 150,00 por pessoa, sem bebida incluída. No valor está incluído o menu completo de oito passos, o serviço da chef, de uma ajudante de cozinha e de uma garçonete, pratos e talheres. A duração total do serviço é de seis horas aproximadamente. Ela chega na casa com três horas de antecedência para preparar o jantar, que, por sua vez, dura em torno de três horas. Ao final, deixa a cozinha limpa, mas não lava taças e copos, uma vez que o serviço não os inclui. Cada dupla levou um vinho conforme as indicações de um sommelier que também fez parte do grupo do jantar. No caso, levamos uma garrafa da champanhe Veuve Clicquot.
Quando chegamos, a chef já estava bem adiantada nos trabalhos na cozinha e pouco falou. Apenas se apresentou ao grupo antes de todos tomarem assento à mesa. Às 20:30 horas começou a ser servido o jantar. Uma descrição do menu estava em frente a cada lugar na mesa.
Passo 1 - entrada 1: bavaroise de queijo feta - lindo visual, com prato de cerâmica desenhado exclusivamente para a chef (como todos os demais), milimetricamente decorado com pétalas de flores e folhas. A bavaroise era levemente doce, oca ao meio, onde foi colocado o queijo feta ralado e maçaricado. Um pouco de azeite decorou e completou a harmonização desta entrada. Prato leve, gostoso, que deixou um sabor de quero mais. Boa mistura de sabores.
Passo 2 - entrada 2: folhado de brie com goiabada e hortelã, servido com torradas. Prato também com boa apresentação, com o destaque para a brilhante cor da goiabada. O queijo brie estava empanado, mantendo uma bela crocância por fora e muito cremoso por dentro. A goiabada foi servida in natura, sem passar por fogo. Penso que se passasse por fogo seria mais interessante a harmonização com o queijo (lembrei-me do brie com damasco que foi sucesso em festas na década de 90). A torrada tinha a função de sustentar a parte cremosa do brie. Hortelã e goiabada deixaram o prato mais para o lado do doce, mostrando uma influência das viagens que a chef fez pela Ásia.
Passo 3 - entrada 3: steak tartare acompanhado de naam (pão indiano). Quantidade perfeita, com acertada decisão de colocar a gema de um ovo de codorna, o que conferiu ao prato uma certa delicadeza. Estava muito saboroso, embora, para meu gosto, a carne marinou um pouco além do ponto que gosto. Prefiro o tartare que chega mais vermelho à mesa. O pão indiano estava quente, bem temperado e foi escolha perfeita para acompanhar esta entrada.
Passo 4 - entrada 4: panqueca ao molho de alcaparras, cogumelo paris e lascas de presunto de parma. Cada prato foi servido com duas unidades de uma pequena panqueca, bem fininha e quase sem tempero que foi outra decisão correta, já que o parma é salgado. O sabor da alcaparra e do cogumelo sumiram com a presença do presunto. E não eram lascas, mas sim uma generosa fatia de parma. Se a quantidade fosse menor, talvez o sabor do presunto não se sobressaísse tanto. Como eu adoro parma, gostei do prato.
Passo 5 - prato principal 1: espaguete com manteiga de limão, acompanhado de shitake e alho negro. Um dos pratos mais bonitos da noite, mas com escolha errada da cerâmica. O shitake foi servido inteiro, necessitando de uma faca para cortá-lo, o que foi difícil porque o prato era fundo. Quanto ao sabor, era sensacional. Massa delicada, al dente, molho de limão siciliano bem suave, e um aveludado perfeito no paladar por causa do shitake. O alho negro não era agressivo, sabor levemente adocicado, muito bom.
Passo 6 - prato principal 2: costelinha de porco marinada com pimenta de cheiro ao rôti especial e aligot. Foi o prato que não gostei. O aligot tinha a consistência mais dura, sem aquela elasticidade proporcionada pelo queijo. Para quem já comeu no D.O.M., fica no imaginário que um aligot vai chegar em uma panelinha, ser retirado com duas colheres, que ficarão acima do prato com o garçom girando as colheres até que uma "bola" de aligot caia no prato do cliente. Neste caso, o prato chegou montado. Creio que tenha ficado pronto antes da hora, motivo pelo qual o queijo perdeu a elasticidade e endureceu. A costelinha estava com sal um pouco acima para meu gosto.
Passo 7 - sobremesa 1: tamagoyaki (omelete japonesa) com doce de leite. Prato com linda apresentação, com destaque para o amarelo do omelete. Não tinha sabor forte de ovo e casou muito bem com o doce de leite. A calda caramelizada puxava muito na boca, o que pode incomodar, agarrando nos dentes. Mas o sabor estava muito bom. E gostei desta mistura de influências japonesas e sulamericanas.
Passo 8 - sobremesa 2: harumaki de sorvete de creme. Não sou fã de harumaki doce, portanto não gostei desta sobremesa. O crocante da massa estava muito bom, craquelando como deve acontecer, mas como estava quente, porque passa por fritura, o sorvete virou líquido, quase um leite com baunilha.
A experiência durou mais do que três horas, porque algumas pessoas eram mais lentas para comer e o papo fluía muito bem. Infelizmente não anotei os vinhos que tomamos, por isso não posso escrever sobre a harmonização individualizada por prato. Claro que com uma mistura enorme de sabores e influências, algumas harmonizações não funcionaram, mas isto não tem relação com a chef, pois ela, como já escrevi acima, não oferece bebidas, nem mesmo água, em seu serviço de chef em casa.
Para mim, a chef precisa aparecer mais durante o jantar. Creio que ela explicar cada prato, ao invés de ser a garçonete, funcionaria melhor.
No final, gostei da experiência.
Minha nota; 7.
Nenhum comentário:
Postar um comentário