RESTAURANTE ROBERTA SUDBRACK

Esta resenha foi escrita em fevereiro de 2016 e publicada em meu blog que conta minha rotina. Eliminei a postagem de lá e a removi para cá.

Aproveitando nossa ida ao Rio de Janeiro, fiz uma reserva para jantar no aclamado Restaurante Roberta Sudbrack, mesa para dois, para sexta-feira, dia 19 de fevereiro, 21 horas.

O pedido da reserva foi feito por e-mail no dia 01º de fevereiro, ou seja, 18 dias antes do dia previsto para o jantar. No mesmo dia, recebi a confirmação do registro da reserva, com informações sobre os menus, pedido para enviar as eventuais restrições alimentares, um telefone para contato e o alerta de que a reserva deveria ser confirmada por telefone até às 18 horas do dia do evento. Respondi, ainda no dia 01º de fevereiro, com as informações solicitadas. No dia 19/02, o restaurante enviou novo e-mail confirmando a reserva e solicitando minha confirmação por telefone, o que fiz tão logo cheguei ao Rio de Janeiro, por volta de 18:30 horas.

Seria minha segunda vez no restaurante. Como na primeira, pouco antes de sair do hotel, caiu uma forte chuva na cidade, o que paralisou o trânsito na região do Leme/Copacabana, onde estava hospedado. O trajeto, em dias normais, dura cerca de meia hora. Apesar do trânsito lento na região da Lagoa Rodrigo de Freitas, não atrasamos, chegando ao restaurante exatamente às 09:03 horas.

O Roberta Sudbrack fica em um sobrado, ocupando os dois pavimentos. A entrada é feita pelo que seria a garagem da casa. No primeiro piso, um balcão de recepção, uma varanda fechada com vidros, onde ficam algumas mesas e um interessante bar onde se pode jantar quando se está sozinho. Assim que informei minha reserva, fomos levados para o piso superior, onde há três ambientes, e os banheiros. A sacada, também fechada, e o salão interno, onde ficam outras mesas, além da cozinha, que, segundo informou o garçom aos ocupantes da mesa ao lado da nossa, não era permitido visitar quando a chef não estava. No entanto, uma parte da parede de vidro que separa o salão da cozinha é transparente, o que permite ver parcialmente a movimentação dos cozinheiros e ajudantes preparando os pratos da noite. Não pudemos ver a chef em ação, pois, segundo nos informou o garçom, ela estava em casa se recuperando de uma virose. A noite foi comandada por uma de suas sous chefs.

Fomos acomodados na mesmíssima mesa em que fiquei na primeira vez em que lá estive. Mesa do centro do salão. Ela é de madeira grossa, grande, acomodando quatro pessoas. Como a maioria dos frequentadores é formada por casais, no centro da mesa, dividindo-a em dois "ambientes", havia um vaso com orquídeas brancas, flores que dominavam a decoração. Por falar em decoração, ela é simples e bonita, sem grandes arroubos, favorecendo o destaque para os pratos, as verdadeiras estrelas do restaurante. Mesmo com estranhos à frente, sentados nas mesma mesa, que foi o caso da noite, a privacidade de cada casal é mantida.

Naquela noite, o restaurante, que comporta 60 comensais, não estava lotado, tendo aproximadamente 60% de sua capacidade.

Assim que sentamos, nos entregaram a carta de vinhos e o menu da noite. Pedi a carta de drinques e, para minha surpresa, o restaurante não trabalha com drinques, apenas com vinhos. Confesso que minha vontade era beber um Negroni, pois vi uma foto postada pela chef Roberta Sudbrack no Instagram. Mas como não havia, resolvemos tomar um vinho, escolhendo um português, o Casta Baga Luís Pato, safra 2013 (R$ 195,00), feito com as castas baga (60%) e touriga nacional (40%). Este vinho é versátil, pois consegue acompanhar razoavelmente pratos com carne e com peixe. Como o restaurante não oferece menu harmonizado, achei mais prudente escolher um vinho que pudesse cair bem com todos os passos do menu. Em relação à carta de vinhos, tem uma boa variedade, com opções de Portugal, França, Itália, Espanha, Argentina, Chile e Brasil, entre outros. Os preços são um pouco salgados, pois as garrafas são vendidas com valor em torno de 60% a mais do que se encontra nas distribuidoras e importadoras no Brasil. Por curiosidade, consultei o preço do vinho que bebi na importadora brasileira, a Mistral. Não encontrei o preço da safra 2013, mas a de 2012 estava sendo vendida por R$ 120,00 no site da empresa.

Para acompanhar o vinho, pedimos água mineral com gás. No caso, foi servida a água Prata em garrafas de 330 ml. Consumimos quatro garrafas durante todo o jantar.

Assim que serviram o vinho, cujo serviço é excelente, também serviram a primeira cortesia da casa: pão feito no próprio restaurante, manteiga com flor de sal, e salaminho serrano cru produzido no Rio Grande do Sul, que chegou à mesa, assim como a manteiga, encima de pedras, dando um ar rústico ao início do jantar. Tal ar é completado pela apresentação do salaminho, que chega em pequenos pedaços rasgados. O pão é delicioso, leve e delicado, e quando levado à boca com um pouco da manteiga e um pedaço do salaminho, dá vontade de não parar de comer. O garçom repunha o pão enquanto não teve início a sequência do menu.

O menu do restaurante chama-se Experiência Sudbrack, havendo três opções para os comensais:

Experiência 1: são três pratos - R$ 250,00 por pessoa - entrada, prato principal e sobremesa.

Experiência 2: são cinco pratos + queijo - R$ 370,00 por pessoa - um amuse-bouche, duas entradas, prato principal, queijo e sobremesa.

Experiência 3: são nove pratos + queijo - R$ 450,00 por pessoa - é o menu completo, com quatro amuse-bouches, duas entradas, prato principal, queijos e duas sobremesas.

Não há obrigatoriedade de que todos na mesa devam pedir a mesma experiência, como é costume em restaurantes que oferecem menus fechados. No nosso caso, nós dois pedimos a Experiência 2.

Antes de começar a servir o menu, o garçom colocou em nossa mesa os famosos gougères, mais um mimo da chef para seus clientes. São seis unidades de uma espécie de pão de queijo que tem casca crocante e recheio oco. A massa lembra a dos profiteroles, mas muito mais leve. Segundo o garçom, a iguaria tem inspiração francesa, mas com queijo bem brasileiro, um queijo canastra. É um deleite para o paladar.

Logo chegou o primeiro prato, um amuse-bouche. Das quatro opções do cardápio, elegi o quiabo defumado, lardo, broa de milho e salsinha frita. A apresentação visual do prato com o quiabo foi a mais bonita da noite, um prato naturalmente "fotogênico". Trata-se de uma unidade de quiabo levemente defumado (o sabor marcante deste processo quase não se nota), servido de forma crocante, em tempero divino. O lardo era bem fininho e envolvia o quiabo de maneira enroscada, como se fosse uma cobra. A broa de milho veio como um farelo crocante salpicado em torno do quiabo e, por cima de tudo, a salsinha frita em imersão rápida na gordura, o que a deixou em uma crocância divina. O prato é maravilhoso e deu o tom do que se seguiria.

Quem me conhece sabe que amo ovo, em qualquer forma, textura e apresentação. A primeira entrada foi um ovo caipira, que veio em uma taça daquelas de servir dry martini. No fundo da taça havia um pedacinho de foie gras e um crocante de pão. Acima, uma espuma leve. A indicação foi para comer com a colher, levando-a até o final da taça e trazendo todos os ingredientes juntos à boca. A gema estava mole, bem amarela. A mistura dos três ingredientes foi perfeita. Foi o prato com a apresentação menos impactante visualmente, mas a sensação que causou no meu paladar ainda habita meus pensamentos.

O terceiro prato foi um cherne, cujo cozimento estava ótimo, servido em prato fundo, por cima de uma canjica e salpicado com pó de ervas queimadas. A canjica, que era bem leve, quase uma sopa, meio salgada, meio doce, teve um papel fundamental na harmonização do peixe. Já as ervas, eram mais para compor o visual do prato, pois não senti um sabor marcante.

Em seguida, chegou o prato principal: costelinha de porco assada em "baixa temperatura caseira", repolho mantecato, e bouillon de jamón. O prato veio bem servido e foi o mais aromático de todos. A costelinha estava com ótimo tempero, bem assada. Nunca tinha comido um repolho como este. Delicioso. Gostei muito mais do repolho do que da carne, que estava boa, mas não me surpreendeu. E para levantar ainda mais o sabor, o bouillon de jamón (um caldo feito com os restos e o osso do presunto cru) fez bonito.

Depois de quatro pratos, chegou a vez dos queijos. Foi servido um trio de queijos para a mesa, sendo um queijo brie feito com leite de vaca, produzido em Pernambuco e com o singelo nome de Flor de Mandacaru. Sabor muito forte para ser comido in natura. Um queijo brick feito com leite de cabra, produzido em Teresópolis, Rio de Janeiro. Tem o sabor característico dos queijos de cabra, mas possui uma certa leveza, sendo sua textura semelhante a uma ricota. Queijo amarelo, que o garçom chamou de queijo cerrado, duro, feito no Cerrado Mineiro com leite de vaca cru foi o derradeiro queijo do trio. O melhor dos três, com sabor adstringente, perfeito para acompanhar a geleia de manga verde que foi servida com os queijos. Também fez parte do prato uma broa de milho feita na casa, que funcionou bem como coadjuvante.

Finalizando a Experiência 5, a sobremesa, intitulada Divino, maravilhoso! Com boa apresentação, trata-se de pele de rapadura

(duas lâminas bem fininhas em formato retangular, sendo uma delas coberta com açúcar de confeiteiro), uma pasta de chocolate branco acidificado (que é enjoativa), framboesas e licuri (um coquinho torrado servido em forma de farelo, o que tornou o prato mais interessante). Foi o prato que não gostei: nem textura, nem sabores.

Pedimos, para finalizar, café espresso, quando nos foi perguntado que tipo gostaríamos de beber. Ambos escolhemos um leggero, Nespresso. Mais um mimo da chef acompanhou o cafezinho final: um prato cheio de docinhos tipicamente brasileiros, como o brigadeiro de colher (feito com chocolate meio amargo), goiabada cascão, doce de leite em barra, doce de leite servido na palha, entre outros. Ouso aqui dizer que os docinhos eram melhores do que a sobremesa do menu.

Após duas horas e meia no restaurante, pedimos a conta, que ficou em R$ 1.068,10, valor bem alto. É restaurante para ir em ocasiões especiais ou para quem é "caçador de estrelas Michelin", já que o Restaurante Roberta Sudbrack foi agraciado com uma estrela Michelin na primeira edição brasileira do famoso guia francês, lançado em final de 2015, e o primeiro dele na América Latina, distinção que se repetiu na edição de 2016. Além disto, a chef Roberta Sudbrack foi eleita a melhor chef feminina da América Latina na edição 2015 do prêmio 50 Melhores Restaurantes da América Latina, lista na qual o restaurante figurou em 14º lugar. Integra a seleta lista dos 1.000 restaurantes notáveis do mundo, rol patrocinado pelo governo francês chamado La Liste, cuja primeira edição foi divulgada em 2015, quando o Restaurante Roberta Sudbrack ocupa o posto número 430. E está no posto #59 na lista da Elite Traveler, de um total de 100 restaurantes em todo o mundo.

Restaurante Roberta Sudbrack - Avenida Lineu de Paula Machado, 916, Jardim Botânico, Rio de Janeiro, RJ. Telefone: +55 21 3874 0139. Website: robertasudbrack.com.br
Minha nota: 8.