MAIDO

Conseguimos, com dificuldades, uma reserva para jantar no badalado Maido, restaurante do premiado chef Mitsuharu Tsumura em Lima, Peru. Ele figura em 5º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes da América Latina e 44º lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, ambos na edição 2015. Enviei e-mail em janeiro solicitando uma reserva para a noite do dia 16 de abril, sábado. Resposta imediata informou que reservas somente com um mês de antecedência. Repeti o pedido em 16 de março. A resposta demorou 48 horas, prazo informado no e-mail automático quando solicitei a reserva. Já não havia mais lugares disponíveis no salão. Todavia, disponibilizaram dois lugares no balcão, onde são preparados alguns pratos, para 21:30 horas. Confirmei o interesse. Faltando dez dias para o jantar, recebi novo e-mail pedindo para eu confirmar a reserva. Enviei resposta, mas ela voltou com informação de que a caixa de mensagens do Maido estava cheia. Não exitei em ligar. Foi providencial a ligação, pois descobri que não tinham atentado que solicitei reserva para o menu degustação. Trocaram o horário da reserva, pois tal menu só é servido até 21 horas. Continuamos com a reserva no balcão. Ainda recebi outro e-mail no dia anterior ao jantar para fazer nova confirmação, o que também fiz por telefone. Com uma série de recomendações escrita e falada que a tolerância máxima era de dez minutos, fomos mais que pontuais, chegando cinco minutos antes do horário agendado. O restaurante funciona em uma casa de esquina, com três pisos. A recepção está no térreo, cozinha, salão e balcão no primeiro piso, enquanto salas privativas e banheiros estão no segundo andar. Assim que entrei, me identifiquei, conferiram meu nome, o status da reserva e pediram para esperar ali embaixo. A moça subiu as escadas em espiral. Desceu em seguida, dizendo que nos acomodaria no balcão até nossa mesa ficar pronta. Olhamos um para o outro sem entender a disponibilidade de uma mesa, mas permanecemos calados. Ainda olhávamos o que beberíamos, quando fomos chamados para sentar. Mesa para quatro pessoas, o que foi ótimo, pois nos deu espaço para o jantar de duas horas que se seguiria. José, um garçom com voz grossa, se apresentou, checou nossas restrições alimentares que já tinham sido informadas no ato da reserva, e disse que iria começar a sequência de quinze passos do menu chamado Experiencia Nikkei Amazonía. Não quisemos harmonização, apenas um drinque cada um e água mineral. Sem nenhum mimo, um passo atrás do outro foi sendo colocado à nossa frente, sempre com explicações dos ingredientes e sugestões de como levar à boca. Vários eram para comer com as mãos, algo que está se tornando corriqueiro nos restaurantes de alta gastronomia. Os ingredientes são todos peruanos, a maioria deles da região Amazônica, mas a influência da culinária japonesa é visual e gustativa. Eis os passos:

01) snacks - piel crujiente de pollo, salsa pachicay, Senbei de arroz, chorizo regional, plátano asado, emulsión de sachatomate - linda apresentação, com texturas e sabores distintos em snacks pequenos. Um autêntico abre bocas.

02) churos - churos al shoyu, chalaca, espuma de dale dale - em suma, uma espécie de caramujo gigante. Confesso que tive uma certa resistência para colocar na boca. Fi-lo rápido e de uma só bocada, como indicou o garçom. Achei borrachudo, mesmo com a suavidade da espuma do tubérculo dale dale.

03) ceviche de lapas - tierra de cancha chulpi, lapas, palta punta, leche de tigre ají amarillo nitro - ceviche de um tipo de mexilhão. Prato bem frio, fresco, com um leche de tigre quase imperceptível. As lapas estavam servidas sobre um milho amarelo moído, quase na textura de um fubá. Muito bom.

04) sanguchito de paiche - pan al vapor, chicharrón de paiche, criolla de lulo - um sanduíche pequeno. Pão oriental no vapor, muito macio cujo recheio era de pirarucu frito com um toque de lulo, uma fruta amazônica, que deixa o sabor levemente cítrico. Sensacional.

05) gyoza de cuy - gyoza de cuy, ponzu amazonico - prato de inspiração japonesa. O famoso "pastel" cozido no vapor e frito é servido de cabeça para baixo recheado com carne de cuy, o porquinho da índia. Recheio saboroso, com temperos de ervas locais. A carne parece com a de porco. O molho é a base de limão. Assim, o adocicado da carne de cuy contrastou bem com o cítrico do molho. Ótimo.

06) sushi - mar - calamar - conchas con chía - são dois sushis, ambos do mar, pois viria os da terra mais à frente. Um sushi de lula e outro de vieira com molho de chia. Suavidade, frescor e simplicidade no paladar. Perfeito para preparar para os passos seguintes.

07) ceviche selva - camarones, pejerrey, leche de tigre nikkei, chaparita, chonta, fariña - era um espaguete de palmito polvilhado com uma farinha de mandioca crocante que escondiam um sensacional ceviche de camarões e o peixe chamado pejerrey molhados em um leche de tigre perfeito.

08) chancho con yuca - panceta guisada con yuca, mishquina, piel crujiente, reducción de ramen, cocona - era um cubinho crocante, por causa da mandioca e da pele do porco bem sequinha. Prato delicioso.

09) sacha soba - soba de sachapapa, aderezo rojo, vongoles, cangrejo - prato servido dentro de uma carcaça de caranguejo. Foi o mais sem graça da noite. Achei que faltou sabor ao sobá, um macarrão típico do Japão que se faz com trigo sarraceno. Mesmo com os frutos do mar, não houve explosão de sabores no paladar. Era frio.

10) sushi - terra - a lo pobre - molleja - duas unidades de sushi. Comi primeiro a de entranha com ovo de codorna frito. Era frio e bem gostoso. Resisti muito para colocar na boca o outro sushi, pois não aprecio timo. Coloquei e aquilo foi virando uma massa enorme. Não conseguia engolir. Definitivamente não gosto desta iguaria tão apreciada na Argentina.

11) frejoles - crema de palta, culantro, frejoles regionales, gel de ponzu, crujientes de quinua, crumble de café - um dos pratos mais lindos da noite. Explosão de sabores e texturas na boca. Mistura precisa de abacate, feijão, quinoa e café. O coentro, erva que não gosto, foi fácil de separar.

12) gindara - gindara, miso, casho fermentado, escamas de castaña, crema de paca sangre de toro - a batata sangre de toro foi substituída por outra batata, mais clara na cor. As castanhas estavam crocantes. Muito bom.

13) asado - asado de tira wagyu - 50 horas, yema de huevo de corral, chaufa de cecina, ajicito de la selva - prato poderoso, gostos distintos e fortes. A carne estava macia, muito bem temperada. A gema de ovo foi servida em cozimento perfeito, mole, com amarelo vivo e sabor marcante. Completou o prato uma espécie de canelone recheado com arroz chaufa de carne desidratada, que estava sensacional.

14) cacao - chocolate amador - piura - 70%, yuzu, helado de shica shica, mochis, castañas de bahuaja, nibs de cacao - apresentação feia. Sabor muito amargo. Dispensável.

15) maduro - helado de maduro con shoyu, tapiocas de camu camu y taperiba, crujientes y gelatina de coco, leche de arroz - sorvete de banana com molho shoyo, tapiocas de camu camu e taperebá e gelatina de coco, com arroz doce. Uma combinação que me encantou. Final delicioso de um passeio de duas horas por ingredientes amazônicos.

Recomendo vivenciar esta experiência amazônica, mesmo sendo caro. Pagamos s/. 935, valor para duas pessoas, já incluído o serviço.

Maido - Calle San Martin, 399 , Miraflores, Lima, Peru. Telefone: +51 1 447 9333. Wi-fi disponível mediante senha fornecida pelos garçons.Website: Maido

Minha nota: 9.